C'est vraiment la meilleure façon de cuire un pavé de saumon – texture fondante garantie

À la poêle, à la plancha, au four et même à la vapeur… Dans votre quête de la texture parfaite, vous avez essayé tous les modes de cuisson possibles et imaginables pour le saumon. Hélas, force est de constater que celui-ci n'est jamais aussi moelleux qu'au restaurant. Vous n'avez jamais pu retrouver cette consistance presque confite, qui fond littéralement en bouche. Bonne nouvelle : l'animatrice des carnets de Julie a découvert l'astuce secrète des chefs. Pour atteindre ce niveau de fondant, ces derniers ont recours à une technique de cuisson pour le moins surprenante…

Le saumon est un poisson gras. Mais paradoxalement, celui-ci a tendance à dessécher assez vite à la cuisson. Pourquoi ? En pavé, sa chair épaisse met du temps à monter en température et, le temps qu'elle se diffuse jusqu'au cœur, l'humidité a le temps de s'évaporer. Il existe toutefois une méthode de cuisson qui permet de contrecarrer ce phénomène. Plutôt que de le saisir à la poêle ou de le rôtir au four, il faut… le confire ! "Ainsi, il va cuire de façon homogène et il va rester extrêmement moelleux", constate Julie Andrieu dans sa vidéo Instagram. Pour cela, la cuisinière plonge son pavé de saumon dans un bain d'huile d'olive à basse température, entre 52 °C et 55 °C. Attention, l'huile doit rester chaude, mais elle ne doit pas frémir, précise-t-elle dans sa recette. Elle le laisse confire doucement, pendant 20 minutes. Ensuite, elle égoutte le filet de saumon sur du papier absorbant, elle le nettoie d'un coup de pinceau de cuisine et le tour est joué ! On vous voit venir, vous pensez sûrement que le saumon sera très gras en sortant du bain. "Rassurez-vous, nous glisse la cuisinière. Le saumon ne va absolument pas absorber l'huile". Pourquoi ? Grâce à la température douce de cuisson, celle-ci ne risquera pas de pénétrer et d'altérer la chair du poisson, indique Julie Andrieu. Vous allez enfin pouvoir fondre de plaisir !

Bon à savoir : L'huile d'olive utilisée pour la cuisson n'est pas perdue, précise Julie Andrieu. Si vous respectez la température de cuisson, elle ne sera pas dénaturée et vous pourrez tout à fait la conserver et la réemployer ensuite.