"Une purée 3 étoiles" - cette recette de chef mythique est facile à faire à la maison
Une purée oui, mais trois étoiles s'il vous plaît ! Le chef de l'Atelier de Joël Robuchon nous a donné la recette de la "meilleure purée du monde". Un plat mythique, à reproduire facilement chez soi.
Elle est considérée comme "la meilleure purée du monde". Il faut dire que sa recette nous vient du chef le plus étoilé à ce jour, avec 32 étoiles du Guide Michelin à son actif : le regretté Joël Robuchon. Pour la petite histoire, c'est cette recette qui a fait le succès du célèbre cuisinier à l'international dans les années 1980. En véritable amoureux du terroir français, il a réhabilité la purée, délaissée des grands restaurants à l'époque. Sa texture irrésistible vient de deux ingrédients stars : la ratte du Touquet, et une dose généreuse de beurre. De quoi mettre des étoiles plein les yeux de vos convives !
Éric Bouchenoire, le chef exécutif de l'Atelier de Joël Robuchon et Meilleur ouvrier de France, nous révèle tous les secrets pour préparer la légendaire purée. Par exemple, ne surtout pas utiliser un robot pour presser les pommes de terre : cela leur donnerait une texture élastique. Privilégier à la place le bon vieux presse-purée manuel. Comme quoi, gastronomie ne rime pas forcément avec haute technologie. Pour encore plus de finesse, le chef conseille de passer l'écrasé de pommes de terre au tamis, avant de le faire dessécher quelques minutes à feu doux. Vous l'avez compris, la purée c'est sacré ! Pour le reste, on vous met toutes les étapes en dessous. En tout cas ce soir c'est sûr, vous impressionnerez votre tablée…
Les ingrédients de la purée 3 étoiles façon Joël Robuchon
Pour préparer votre purée maison comme un chef, vous aurez besoin de :
- 1 kg de pommes de terre rattes
- 300 g de beurre
- 25 cl de lait
1. Cuisez vos pommes de terre avec la peau pendant 35 à 40 min. Il faut démarrer la cuisson à l'eau froide, avec une bonne pincée de gros sel.
2. Égouttez puis épluchez les pommes de terre. Passez-les dans un presse-purée manuel. Puis pour encore plus de finesse, passez votre écrasé de pommes de terre au tamis.
3. Faites dessécher l'écrasé de pommes de terre, en le remuant dans une casserole à feu très doux. Cette étape permet d'enlever l'excédent d'humidité, et d'obtenir la texture parfaite.
4. Incorporez le beurre en plusieurs fois et travaillez vigoureusement la purée.
5. Ajoutez du lait chaud jusqu'à obtenir la texture onctueuse souhaitée.
6. Pour une purée absolument parfaite, vous pouvez la passer de nouveau au tamis, mais cette étape reste facultative.
En un tournemain, vous obtenez la purée la plus onctueuse qui soit ! Certes, la quantité de beurre y est très probablement pour quelque chose... Mais après tout, ce n'est pas tous les jours qu'on mange une purée digne d'un restaurant étoilé !