Fini le poisson pané trop gras, Cyril Lignac vous souffle son truc pour qu'il soit léger et croustillant

Le poisson pané ? Voilà encore un mets qui vous évoque de (très) mauvais souvenirs de cantine. Le vendredi midi, lorsque cela sentait le graillon dans le réfectoire, vous saviez à quelle sauce vous alliez être mangé : "C'est le jour du poisson pané", soupiriez-vous alors, redoutant déjà ce bâtonnet frit tout suintant de gras, dans lequel on distinguait à peine le poisson… Oubliez cette version industrielle cauchemardesque, Cyril Lignac nous a glissé sa recette de poisson pané maison facile et beaucoup plus digeste. Pour que celui-ci reste bien croustillant sans pour autant se gorger de gras à la cuisson, il a trouvé l'ingrédient qui fait toute la différence. Ne cherchez pas, vous n'y auriez jamais pensé !

Ici, la panure légère et croustillante vient seulement sublimer discrètement le filet de poisson. Pour obtenir ce résultat, Cyril Lignac s'inspire d'une spécialité anglaise : l'incontournable fish and chips. Ainsi, plutôt que de rouler le filet de poisson dans la farine, les œufs battus puis la chapelure, il le plonge dans une mixture surprenante : "C'est une sorte de pâte à crêpes", illustre-t-il. Pour un filet de poisson, il mélange 50 g de farine de blé avec 12 g de farine de riz, une pincée de levure chimique, une pincée de sel, puis il verse progressivement 75 ml de bière blonde et 25 ml d'eau gazeuse, toutes deux bien froides. "Cela va permettre de donner de la légèreté", explique le chef au micro de RTL. La pâte doit être légère et mousseuse, mais ne la mélangez pas trop, quelques grumeaux sont parfaits, précise le chef, cela apportera du volume et du croustillant.

Une fois l'appareil prêt, le chef farine son filet de poisson (cabillaud ou aiglefin) et il le plonge dans l'appareil à la bière en veillant à l'enrober entièrement. Puis, il le fait frire dans un bain d'huile chaude 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Ensuite, il ne reste plus qu'à égoutter le poisson pané, l'assaisonner… et le dévorer ! Verdict à la dégustation ? Ça croustille bien, c'est léger et ça ne suinte pas de gras : mission réussie !