Ce poisson est souvent le moins cher mais aussi le moins frais sur l'étal, selon un expert

Lorsque l'on fait ses emplettes au marché, c'est justement pour faire le plein de produits frais. Hélas, c'est un leurre de croire que les fruits, légumes, volailles et autres poissons que l'on nous présente sont tous de première jeunesse. Certains sont alléchants par leur prix, mais bien souvent, cela cache un loup : une fraîcheur qui laisse à désirer. Pour éviter de faire mauvaise pioche, ce poissonnier nous a soufflé le nom du poisson qui est généralement le moins frais au marché. D'après son expérience, c'est l'espèce qui est le plus souvent en mauvais état sur l'étal. 

"Une fois sur deux, on est déçu des arrivages", confie Arthur Viot dans sa vidéo, poissonnier au marché couvert de Saint-Germain-des-Prés (Paris 6ᵉ). Et pour cause : cette espèce de poisson est l'une des plus fragiles et donc l'une des plus détériorées sur les marchés. "C'est dommage, car ce poisson a un goût formidable lorsqu'il est bien pêché !", déplore le poissonnier. Mais justement, c'est bien cela qui pèche : la méthode employée est rarement adaptée : "Au moment de la capture, ce poisson réagit d'une manière étonnante : il se met à chauffer, explique l'expert. C'est une particularité de cette espèce. Le problème, c'est que s'il n'est pas rapidement refroidi, il se dégrade très rapidement". Résultat des courses, on le retrouve généralement en mauvais état, vendu à bas prix. Il s'agit du maquereau, un poisson qui a la réputation d'avoir un goût prononcé, parfois trop. Pourtant, lorsqu'il est vraiment frais, il n'a pas une saveur si entêtante ! Pour cela, les pêcheurs doivent plonger les maquereaux dans un bac d'eau glacée pour les refroidir juste après la capture, indique le poissonnier. C'est rare, mais cela existe encore, nuance l'expert.

Pour reconnaître un maquereau de qualité, pêché correctement, il suffit de prêter attention à ces aspects. Un poisson frais se tient droit et ne s'affaisse pas quand on le saisit, sa chair et ses nageoires sont fermes, ses yeux sont brillants et non laiteux, il ne sent pas mauvais et il a été préalablement vidé [ses viscères ont été retirées, NDLR]. S'il réunit tous ces critères, alors là, vous faites une vraie bonne affaire !