Pour une tarte tatin croustillante et bien caramélisée, ce chef sacré Pâtissier de l'année a la meilleure recette
Le chef élu Pâtissier de l'année 2024 nous a confié sa recette revisitée de la légendaire tarte aux pommes caramélisées ! On est sûr que les sœurs Tatin approuveraient.
Quand on est sacré Pâtissier de l'Année, on peut bien se permettre des écarts aux traditions. Dans le 1er épisode de l'édition 2024 du Meilleur Pâtissier, le chef Pierre-Jean Quinonero a fait fort. Il revisite un dessert incontournable, adoré par les Français pour sa texture fondante et son goût bien caramélisé. J'ai nommé : la tarte tatin. Et rassurez-vous, les sœurs à l'origine de la recette sont loin de se retourner dans leur tombe. Stéphanie et Caroline Tatin seraient même plutôt tombées en admiration devant ce véritable "bijou de pommes caramélisées". Le champion de la pâtisserie n'en est pas à sa première revisitation. Du flan au Paris-Brest, en passant par la traditionnelle galette des rois, tout ce qui passe entre les mains du chef ressort métamorphosé. Même sort pour la célèbre tarte aux pommes. Et lorsqu'elle passe entre les doigts de fée de Pierre-Jean Quinonero, une fois de plus, la magie opère !
Pour cette tarte tatin 3 étoiles, oubliez toute pâte feuilletée, brisée ou même sablée. Le Pâtissier de l'Année 2024 a une astuce bien à lui pour rendre cette pâtisserie à la fois croustillante, fondante, et plus légère en bouche. Cet ingrédient, qu'on retrouve aussi dans les croustades de pommes, se marie extrêmement bien avec ce fruit. Vous l'avez peut-être deviné, Pierre-Jean Quinonero utilise un socle fait à base de… pâte phyllo. On se lance ? À vos marques, prêts… pâtissez !
- 5-6 pommes Pink Lady
- 400 g de sucre
- 90 g de margarine
- 4 feuilles de pâte phyllo
- 50 g de beurre
- Cannelle, vanille en poudre
1. Préparez un caramel à sec. Pour cela, faites fondre le sucre petit à petit, à feu doux, dans une casserole. L'astuce du chef : le sucre doit être fondu avant d'en rajouter. Ajoutez une gousse de vanille, et la margarine à votre caramel. Réservez la moitié du caramel de côté, soit 200 g.
2. Versez 150 g caramel dans le fond d'un moule en silicone de 14 cm de diamètre. Ajoutez les pommes crues coupées en morceaux, puis nappez ces dernières avec le reste du caramel (environ 50 g).
3. Couvrez le moule de papier aluminium piqué par endroits, et placez dans un plat à gratin. au four. Mettez à cuire 20 minutes à 180° C, puis pressez légèrement les pommes pour faire ressortir le caramel. Remettez ensuite à cuire pendant 15 minutes. Enfin retirez l'aluminium et laissez cuire pendant encore 10 minutes. Pressez ensuite les pommes, puis placez le moule au congélateur.
4. Cassez le caramel restant en morceaux, puis mixez-le avec un peu de cannelle et de vanille en poudre.
5. Pour réaliser le socle de la tarte, coupez les feuilles de pâte phyllo en deux, puis badigeonnez-les avec le beurre fondu. Saupoudrez-les avec la poudre de caramel. Placez une feuille de phyllo au centre, puis à l'aide d'un cercle de 14 cm de diamètre, froissez vos feuilles de phyllo autour du centre.
6. Enfournez à 170° C pendant 12 minutes. Retirez le cercle à la fin de la cuisson. Votre "nid" est prêt. Une fois qu'il est refroidi, placez vos pommes caramélisées dans ce socle.
Et voilà, après quelques étapes un peu techniques, vous avez obtenu un "bijou de pommes caramélisées dans un écrin de pâte phyllo". Vous voilà (presque) prêt pour candidater à la prochaine saison du Meilleur Pâtissier !