Escalope de veau : pour qu'elle reste bien tendre, Norbert Tarayre a trouvé la solution

"Au menu ce soir, escalopes milanaises !", avez-vous fièrement annoncé à votre famille. Hélas, cette nouvelle n'a pas reçu l'ovation espérée : "Je sais que Milan est la capitale de la mode, mais cette fois-ci, essaye de ne pas les transformer en semelle", vous a alors taquiné votre conjoint. Vous ne dites rien, mais vous bouillonnez à l'intérieur. Celui-ci ne perd rien pour attendre : nous savons exactement comment lui clouer le bec. Norbert Tarayre nous a soufflé sa technique pour que les escalopes de veau conservent toute leur tendreté à la cuisson. Préparez-vous à vous faire mousser à table ! Malgré l'indélicatesse de ses propos, vous devez bien admettre que votre compagnon n'a pas tort sur toute la ligne : dès qu'on la chauffe trop longtemps, l'escalope de veau a tendance à se durcir et à se tendre (un peu comme vous). Le problème, c'est qu'avec cette épaisseur, vous ne pouvez pas vraiment réduire le temps de cuisson : l'escalope ne serait tout simplement pas cuite. La solution ? L'affiner pour qu'elle cuise plus rapidement. Il faut impérativement taper l'escalope avant la cuisson pour l'aplatir et casser ses fibres, explique Norbert Tarayre. Mais ce n'est pas tout. Une fois que le chef a maté les escalopes à coups de casserole, il les roule dans la farine avant de les saisir trois minutes chrono dans un beurre mousseux bien chaud. "Cela va créer une petite pellicule croustillante", explique-t-il dans sa vidéo Youtube. À la cuisson, cette fine couche de farine joue un rôle de protection : elle empêche l'humidité de s'évaporer et la viande conserve ainsi tout son moelleux. De plus, la panure express que propose le chef est beaucoup moins épaisse que la version à l'anglaise [farine, œufs battus, puis chapelure, NDLR].

Par conséquent, la chaleur pénètre plus rapidement la chair et celle-ci n'a donc pas le temps de dessécher ou de durcir au cours de cette "cuisson minute" !

Verdict à la dégustation ? Ça croustille sur les bords et c'est bien tendre et juteux à cœur. Voilà qui devrait rabattre le caquet de votre cher et tendre. Bon appétit !