C'est l'étape cruciale pour une béchamel sans grumeaux : le secret des chefs pour qu'elle soit bien lisse
Fini les grumeaux dans la béchamel, en intégrant cette étape toute simple à la préparation, vous obtiendrez une sauce parfaitement lisse et onctueuse. Ça marche à tous les coups !
Pour la réalisation des lasagnes, des gratins, des croque-monsieurs et des soufflés… Cette sauce est absolument incontournable. La béchamel est une préparation de base que tout le monde se doit de maîtriser en cuisine. Il suffit de réaliser un roux [un mélange de farine et de beurre, coloré à feu moyen, NDLR] que l'on vient ensuite délayer avec du lait. Mais en général, c'est ici que ça se complique : une fois sur deux, de vilains et très récalcitrants grumeaux se forment à cette étape. Vous avez beau fouetter dans tous les sens, ces derniers s'accrochent à la casserole comme une bernique à son rocher. Rien de plus frustrant qu'une béchamel loupée… Non seulement c'est désagréable en bouche, mais en plus, c'est totalement indigeste. Oubliez ces mésaventures : on vous souffle la technique secrète des chefs pour éviter les grumeaux dans la béchamel. Spoiler : si on avait su que c'était aussi simple !
"Cela va grandement vous faciliter la tâche", nous souffle Simone Zanoni, le chef italien du restaurant George de l'hôtel Four Seasons George V à Paris. Lorsqu'il prépare la béchamel pour ses lasagnes, le cuisinier ne peut pas se permettre d'y laisser le moindre grumeau. Une question d'honneur pour un chef (surtout si celui-ci est italien). Alors, pour garantir une texture parfaitement lisse et onctueuse, il sort sa botte secrète : après avoir réalisé le roux, il ajoute le lait puis délaye le tout au fouet en laissant épaissir quelques minutes. Mais plutôt que de s'embêter à fouetter jusqu'à ce que la sauce épaississe complétement, il troque ensuite son fouet pour… un mixeur plongeant. "C'est une étape cruciale", insiste le chef. Non seulement l'utilisation du mixeur élimine toute trace de grumeaux, mais cela permet aussi de rendre la béchamel bien plus onctueuse, ajoute-t-il.
Verdict à l'arrivée ? "C'est bien épais, mais en même temps, ce n'est pas gluant. C'est la texture parfaite", résume Simone Zanoni dans sa vidéo. Parole de chef ! Et si les cuisiniers s'autorisent ce petit tour de passe-passe culinaire, vous pouvez bien en faire autant…