C'est la meilleure façon de farcir des champignons de Paris – parfaits pour un dîner d'automne

Agaricus bisporus. C'est sous ce terme scientifique que les botanistes désignent plus volontiers le champignon de Paris, principal représentant des espèces mycologiques cultivées actuelles. Majoritairement produit en Pays de la Loire depuis le XIXe siècle, il s'est initialement établi dans les carrières abandonnées du sud de la capitale (d'où son nom). Bien que ses traces remonteraient à l'Égypte antique, la légende attribue toujours sa paternité à Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier de Louis XIV à Versailles, qui, fier de sa trouvaille, l'aurait lui-même introduit à la table du monarque.

Qu'il coule ou non du sang royal dans ses lamelles, le champignon de Paris n'en demeure pas moins un petit prince des fourneaux. Cru, il se taille finement en carpaccio et se glisse dans les salades composées. Cuit, il s'apprête à la grecque ou se mixe en velouté en entrée, se poêle avec des pommes de terre en accompagnement d'une pièce de bœuf, se fond dans les sauces crémeuses – pas une blanquette de veau ne mijote sans lui ! – ou se réduit en hachis pour finir en duxelles avec oignons et échalotes ciselés.

Empreint d'un certain classicisme, le champignon de couche (comme on l'appelle parfois) charme aussi dans les accords insolites. Et c'est peut-être farci qu'il montre le mieux l'étendue de ses talents. Dommage qu'on le cantonne trop souvent à la chair à saucisse et au fromage frais. Sur Instagram, Maureen Valade du compte @lacuisineetmaureen a trouvé la meilleure façon de garnir ces chapeaux… en le sortant de sa zone de confort !

Pour confectionner sa farce, la jeune influenceuse food a choisi de récupérer les pieds des agarics pour les faire revenir à la poêle avec… des dés de pomme, qu'elle relève d'une touche d'herbes de Provence. Une fois ses champignons fourrés et soigneusement rangés dans un plat à gratin, elle les surmonte de miettes de fourme d'Ambert et de quelques pignons de pin. Le tout part au four durant 25 min à 180 °C, jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné.

Une alliance originale et très automnale qui surprend et qui régale. De quoi tirer son chapeau au dîner ! Il ne vous reste plus qu'à tester cette recette qui mettra tout le monde d'accord à l'heure du dîner. Vous nous en direz des nouvelles...