"Là, c'est poubelle !" - selon cette poissonnière, ce signe trahit une Saint-Jacques avariée

Depuis début octobre, la coquille Saint-Jacques a fait son grand retour sur les étals. En carpaccio, snackée au beurre ou même gratiné, ce coquillage emblématique des fêtes de fin d'année nous régale à toutes les sauces. Mais avant de la passer à la casserole, il s'agit de s'assurer de sa fraîcheur. En effet, une mauvaise noix de Saint-Jacques peut vous rendre très malade, met en garde Marie-Victoire Viot, installée à la poissonnerie éponyme du marché couvert de Saint-Germain-des-Prés (Paris 6ᵉ). Voilà quelque chose dont on se passerait volontiers, surtout à Noël… Pour éviter cela, la poissonnière nous a soufflé un petit test facile à effectuer. Ça ne trompe pas !

Comment reconnaître une bonne d'une mauvaise coquille Saint-Jacques ? Le premier réflexe, c'est justement d'observer sa coquille : celle-ci ne doit pas s'ouvrir facilement, indique Marie-Victoire Viot. Normalement, le couvercle est solidement fermé et il faut s'y prendre avec un couteau pour pouvoir le détacher. Si celui-ci a été préalablement décollé par le poissonnier, alors il doit réagir lorsque l'on s'approche de lui : au moindre contact, il se referme comme une huître. C'est le signe que la noix est bien vivante à l'intérieur. Le problème, c'est que les noix de Saint-Jacques sont souvent vendues déjà décoquillées… Si c'est le cas, il y a un autre détail qui pourra vous aiguiller : la texture. "Lorsque la noix est toute molle à l'intérieur, c'est sûr, elle n'est plus bonne, affirme l'experte dans sa vidéo Youtube. Si votre doigt s'enfonce dedans, là, c'est poubelle !". Une noix de Saint-Jacques fraîche arbore une belle couleur nacrée et une texture assez ferme. Si celle-ci est encore dans sa coquille, son muscle doit réagir au toucher, un peu comme une huître lorsqu'on l'asperge de jus de citron.

Autre aspect à vérifier ? L'odeur. "Cela doit sentir la mer, le sel, l'herbe, mais en aucun cas les égouts. S'il y a la moindre mauvaise odeur, ce n'est pas bon", insiste Marie-Victoire Viot. Voilà qui vous évitera de finir l'année aux toilettes !