Gâteau à l'orange : le secret d'un restaurateur grec pour un résultat incroyablement moelleux

Une texture légèrement humide, entre le moelleux et le fondant, et un délicieux goût d'orange qui réveille les papilles. Le portokalopita est une douceur emblématique de Grèce : "C'est un gâteau typique, qui se fait dans les régions où l'on cultive les oranges, comme en Laconie [région située à l'extrême sud-est de la péninsule du Péloponnèse, NDLR]", nous glisse Télémaque Argyriou, le fondateur de Kalimera, un restaurant qui propose une cuisine grecque fine au Ground Control, Paris 12ᵉ. Et si ce gâteau est si moelleux, c'est justement grâce à des ingrédients régionaux que l'on n'a pas forcément l'habitude de glisser dans nos pâtisseries…

La recette du portokalopita du restaurant kalimera

Dans ce gâteau, pas de farine. Pourtant, celui-ci ne manque pas de tenue. Le secret ? La pâte filo ! Cette pâte feuilletée permet d'obtenir une texture inimitable. Mais ce n'est pas tout. Ce qui fait le charme de ce moelleux à l'orange, c'est aussi l'huile d'olive. Son goût végétal se marie à merveille avec le parfum acidulé de l'agrume. Voici les quantités pour remplir un moule de 26-28 cm de diamètre.

• Préparez le sirop : dans une casserole, versez 500 g de sucre en poudre, 500 g d'eau, 300 g de jus d'orange frais, la peau des oranges utilisées et un bâton de cannelle. Faites chauffer doucement pour dissoudre le sucre, puis portez brièvement à ébullition pour obtenir un sirop léger. Filtrez et laissez refroidir.
• Faites sécher les feuilles de pâte filo au four 40 min à 100 °C. Laissez-les refroidir et émiettez-les grossièrement. L'idée est de garder un peu de texture, il ne faut pas que cela devienne de la farine, précise le restaurateur.
• Dans un saladier, mélangez la pâte filo émiettée, les zestes de 3 oranges, 150 g de jus d'orange, 200 g de yaourt, 100 g d'huile d'olive, 150 g d'huile de tournesol, 200 g de sucre, 3 œufs et 5 g de cannelle en poudre. Fouettez bien, puis incorporez 10 g de levure chimique et 5 g de bicarbonate de soude.
• Versez la préparation dans le moule préalablement beurré et fariné et enfournez 40 min à 160 °C. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un pic : si rien ne reste collé dessus, c'est que c'est cuit. Percez des trous sur le dessus du gâteau encore chaud et recouvrez progressivement du sirop froid. Attendez que le liquide soit absorbé, puis répétez l'opération jusqu'à ce que le sirop reste à la surface et laissez refroidir.

Verdict à la dégustation ? "L'acidité de l'orange contrebalance bien le côté sucré", commente le restaurateur. C'est doux et acidulé sans être écœurant et la texture est à tomber. Régalade et voyage des papilles garantis !