Même moisis, ces fromages peuvent être mangés sans risque (à une condition)

Dans l'immense famille des fromages, qui recenserait tout de même entre 1 200 et 1 500 membres, se forment des "clans" dictés par les différents types de pâtes. On distingue par exemple les pâtes fraîches comme la ricotta ou la feta, qui n'ont subi aucun affinage, des pâtes pressées cuites telles que le comté ou le beaufort, dont la texture ferme se prête volontiers aux râpés et fondues.

Certains renferment des moisissures que le fromager a volontairement instillées lors de la fabrication en vue de forger leur caractère. On pense instantanément aux pâtes persillées, comme le bleu d'Auvergne ou le roquefort, piquées de Penicillium roqueforti avant de partir en cave – où elles se constelleront de taches bleu-vert. Le même sort ou presque est réservé aux pâtes fleuries, à l'image du camembert ou du brie, à ceci près que le champignon inoculé (ou vaporisé sur la croûte) s'appelle cette fois Penicillium camemberti. Le petit duvet blanchâtre qui se forme en surface, eh oui, c'est son œuvre…

Aux côtés de ces moisissures dites "nobles", foncièrement inscrites dans l'ADN du fromage, se développent parfois des moisissures indésirables. Leur prolifération se traduit par un changement suspect de couleur (jaunissement ou verdissement de la pâte), de texture ou d'odeur. Problème, celles-ci peuvent être potentiellement nocives pour la santé. C'est ce que rappelle Océane Sorel, docteure en virologie, qui démystifie la santé sur son compte Instagram @thefrenchvirologist : "certaines moisissures peuvent provoquer des réactions allergiques, des problèmes respiratoires ou bien contiennent des toxines dont certaines, comme les aflatoxines par exemple, sont cancérigènes". Et de préciser : "la moisissure que vous voyez à l'œil nu, c'est souvent la partie émergée de l'iceberg, car les racines du champignon sont invisibles et peuvent pénétrer très profondément dans l'aliment".

Sachant cela, peut-on raisonnablement se contenter de retirer uniquement la partie moisie (comme on est tous tentés de le faire) ? Tout dépend du fromage… et de son type de pâte. S'ils sont à pâte dure comme l'emmental, la réponse est oui, mais à une condition : couper 2,5 cm autour du moisi avant de manger le reste. Cette précaution suffit "car la pâte du fromage est trop dure pour que les champignons puissent creuser des tunnels très profonds", rassure la virologue. En revanche, pour les fromages tout mous et dégoulinants, elle est catégorique : "c'est poubelle !" Même si c'est un crève-cœur, inutile de jouer à la roulette russe avec son plateau entre le plat et le dessert…

Si les moisissures nobles font tout le charme d'un bon roquefort ou d'un brie bien affiné, celles qui s'invitent sans y être conviées sont loin d'être aussi poétiques. Entre risques pour la santé et mauvaises surprises gustatives, mieux vaut savoir trancher – parfois au sens propre. Alors oui, coupez, grattez, jetez si nécessaire, mais ne laissez jamais un champignon gâcher votre moment fromage.