Pour ouvrir des huîtres sans se blesser, il faut éviter ce type de couteau selon un Meilleur Ouvrier de France

À la veille du Nouvel An, tandis que certains trinquent au champagne en grignotant des petits fours, les urgences se préparent courageusement à accueillir les nombreux accidentés du 31. Parmi eux, les amateurs d'huîtres, qui se sont vilainement tailladé la main en s'attaquant à leurs mollusques.

Comme le relatait il y a quelques années le professeur Philippe Liverneaux, chirurgien au CHU de Strasbourg, à nos confrères de BFM/RMC, l'ouverture des huîtres est à l'origine de deux types d'accidents graves : "Si le couteau dérape et vient dans la main, vous pouvez vous couper un tendon, une artère ou un nerf. La deuxième conséquence, c'est que le couteau peut être souillé avec de minuscules particules de coquilles d'huîtres qui vont pénétrer à l'intérieur de la main en profondeur. Si on n'est pas opéré pour laver tout ça on risque une infection qui est très grave et qui peut aboutir à ce que l'on appelle un phlegmon, avec un doigt complètement raide, et qui peut parfois aboutir à une amputation." De quoi regretter d'avoir acheté une bourriche.

Pour ne pas terminer l'année dans des circonstances aussi dramatiques, des précautions s'imposent. Dans une vidéo postée sur YouTube, Bruno Gauvain, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier-Écailler, dispense ses précieux conseils pour ouvrir des huîtres en toute sécurité. Première chose à faire selon notre expert ? Bien choisir son couteau en évitant à tout prix certains modèles. À commencer par ceux qui possèdent une garde. Elle qui est pourtant censée protéger des blessures (en théorie) gêne la prise en main. Logique, quand on poursuit l'exposé du MOF sur la tenue du couteau : les trois derniers doigts doivent encercler la partie supérieure du manche, quand le pouce doit venir se poser sur le plat de la lame, au plus près de la pointe. Avec une garde, on perd en maniabilité.

À la place, Bruno Gauvain préconise d'utiliser un "couteau à lame courte, pointue et rigide". Il suffit ensuite de saisir son huître dans son autre main, à la base de ses doigts, et de sectionner le muscle adducteur situé au premier tiers à droite de l'huître – sa position est donnée par celle du majeur – en inclinant légèrement la lame au moment de l'insérer dans la fente.

Ensuite, on travaille avec les deux mains : celle qui tient le couteau pousse vers l'intérieur, celle qui tient l'huître effectue une rotation de droite à gauche. Il ne reste plus qu'à baisser le manche pour faire levier et soulever la coquille. Dernier point important, adopter une posture détendue : "ne pas être contracté, ne pas lever les épaules, être bien relâché" facilite grandement la tâche...