Moules-frites : elles sont aussi bonnes qu'au restaurant avec la recette de Norbert Tarayre
Pour réussir des moules bien juteuses aussi bonnes que dans les brasseries, le chef Norbert Tarayre utilise une technique bien à lui… Ce n'est pas la cuisson habituelle !
Ce qu'on aime dans les moules-frites, c'est cette dualité entre le croustillant des frites et le juteux des moules. Le problème, c'est que lorsqu'on les prépare maison, on a tendance à trop les cuire. Résultat des courses, les moules ne sont plus aussi moelleuses, déplore Norbert Tarayre. Pour qu'elles restent tendres, le chef fait un pas de côté avec la recette classique. Au lieu de les ouvrir au vin blanc, il utilise une technique de cuisson étonnante... C'est deux fois plus rapide et c'est bien meilleur !
Si vous cherchez une recette de moules marinières en ligne, vous trouvez généralement ce type d'indication : placez les moules dans une cocotte avec une échalote ciselée, une noix de beurre, mouillez au vin blanc, couvrez et laissez cuire à feu vif pendant 10 à 15 min. C'est bien trop long, relève Norbert Tarayre. Ici, le chef les prépare en 6 min chrono. Pour cela, il commence par faire chauffer un petit fond d'huile neutre dans sa cocotte et lorsqu'elle commence à fumer, il jette ses moules dedans. "On appelle cela saisir de peur", explique le chef. Ensuite, il déglace avec un mélange d'eau et de vin blanc (pour 1 kg de moule, il compte 125 g de vin blanc et 125 g d'eau). Une fois que c'est fait, il recouvre avec un couvercle et il laisse la cocotte 3 min sur feu vif. Avec la vapeur générée, cette technique permet d'ouvrir les moules en un temps record. Elles n'ont pas le temps de trop cuire et elles restent ainsi beaucoup plus moelleuses. "C'est la base d'une bonne moule-frite !", commente Norbert Tarayre dans sa vidéo Youtube. Puis, il ajoute une échalote ciselée, il referme la cocotte et poursuit la cuisson 3 min supplémentaires. Il filtre le jus à l'aide d'une passoire et récupère les moules.
Verdict à la dégustation ? "Les moules sont encore toutes molles. On est sur une très belle cuisson", se régale le chef. Vous ne ferez plus autrement !
L'astuce en plus : le chef ne jette pas le jus de cuisson des moules, il l'utilise pour la sauce. Pour cela, il fait dorer une échalote ciselée avec une noix de beurre, il déglace avec le jus et laisse réduire de moitié.