Purée maison : la botte secrète des bistrots pour la rendre encore meilleure
Les plaisirs simples sont souvent les meilleurs ! Ce chef vous glisse la recette de la sauce magique pour une purée à tomber.
Pour beaucoup, c'est une madeleine de Proust. Enfant, on creusait un petit "puits" dans notre purée pour que mamie y verse cette sauce secrète. Le liquide brun venait alors s'y lover tendrement, comme si ce lit de pommes de terre écrasées lui était destiné. Et la première bouchée venait confirmer ce sentiment : le mariage entre la douceur de la purée et la saveur corsée de cette sauce était tout simplement parfait. Un plaisir que vous avez retrouvé au bistrot, avec l'incontournable saucisse-purée, toujours servie avec le même irrésistible jus brun. Et si on vous dit que vous pouvez le refaire à la maison ? Diego Alary, le chef mis en lumière par la saison 11 de Top Chef, nous a soufflé sa recette inratable !
La préparation du jus corsé inratable de Diego Alary
Voici les quantités pour réaliser 400 g de jus de viande. Ne craignez pas de faire trop : vous pouvez le conserver 5 jours au frais et 3 mois au congélateur, indique le chef.
- Épluchez, rincez et taillez un oignon, 3 gousses d'ail et 1 carotte en morceaux.
- Dans une sauteuse très chaude, versez 1 cas d'huile de tournesol. Faites revenir 1 kg de parures de veau découpées en petits morceaux et faites-les bien colorer : plus elles le sont, plus le jus aura du goût, indique le chef. Mais attention à ne pas les faire brûler, sinon le jus dégagera une forte amertume, précise-t-il. Pour cela, veillez à mélanger régulièrement.
- Baissez le feu, ajoutez 80 g de beurre et enrobez bien les morceaux pour obtenir une caramélisation homogène.
- Ajoutez les légumes et 1 cac de concentré de tomates. Mélangez et laissez cuire à feu doux 5 min en mélangeant constamment.
- Déglacez avec un verre de vin blanc pour détacher les sucs, laissez réduire et mouillez à hauteur avec 1,5 l d'eau. Ajoutez une branche de laurier et trois branches de thym. Laissez cuire 1 h 45 à feu doux en écumant au fur et à mesure pour enlever les impuretés, puis filtrez.
Si vous souhaitez un jus plus corsé et sirupeux, vous pouvez le faire réduire encore quelques min dans une petite casserole après filtration, suggère le chef. Il ne vous reste plus qu'à réaliser la purée crémeuse qui va bien avec, à retrouver sur les fiches recettes de Diego Alary désormais disponibles en librairie !