"Niveau goût, ça ne change strictement rien" : cet ingrédient calorique est inutile dans la béchamel selon une diététicienne

La sauce béchamel est à la gastronomie ce que les chiffres sont aux nombres : une base sans laquelle on se trouverait profondément démuni. Imaginez un instant ce que deviendraient nos petits plats sans elle. Le fameux gratin de chou-fleur du dîner se réduirait à de vulgaires fleurettes cuites à l'eau. Le soufflé au fromage, privé de sa colonne vertébrale, ne trouverait pas la force de se redresser. Sans parler du coup porté aux maîtres sauciers, qui n'auraient plus de quoi monter leurs sauces Mornay ou Nantua (vous savez, celle qui nappe les quenelles de brochet). Un univers culinaire bien morne, en somme.

Profitons-en pour réviser les fondamentaux, d'ailleurs. Comment prépare-t-on une béchamel dans les règles de l'art ? Avec trois ingrédients "piliers", à savoir du beurre, de la farine et du lait, dans des proportions quasiment égales. Par exemple, pour 50 g de beurre, comptez 50 g de farine et plus ou moins 50 cl de lait (selon la fluidité souhaitée). On commence par faire un roux blanc en amalgamant la farine et le beurre fondu dans une casserole afin d'obtenir une pâte lisse, sans coloration. On incorpore ensuite progressivement le lait froid ou tiède – on trouve les deux écoles – en ôtant temporairement la casserole du feu lors de chaque ajout et en fouettant vigoureusement. Une fois tout le lait versé, il ne reste plus qu'à laisser épaissir la sauce sur feu doux en remuant constamment, puis à assaisonner de sel, poivre et muscade.

Si elle régale les gourmets, la sauce béchamel pâtit d'un inconvénient de taille pour qui surveille sa ligne : sa relative richesse calorique, et surtout sa teneur en matières grasses gonflée par le beurre et le lait (surtout lorsqu'il est choisi entier). Y renoncer pour autant ? Certainement pas. D'autant qu'il existe un moyen imparable de l'alléger sans sentir la différence : retirer un ingrédient.

Élodie Colombel, alias @win.a.diet sur Instagram, est catégorique : une béchamel se passe très bien de beurre. Il suffit de délayer à froid dans une casserole 70 g de farine (ou de fécule de maïs) dans 800 ml de lait (de vache ou végétal), d'ajouter les condiments choisis, et de chauffer en fouettant jusqu'à épaississement.

"Niveau goût, ça ne change strictement rien, et ça permet d'alléger un petit peu nos plats", affirme notre experte nutri en préparant ses lasagnes légères au potiron. Avant comme après les fêtes, on prend !