Les charcutiers le savent, une tranche de saucisson parfaite a cette épaisseur exacte

Si toute chose a une fin, lui en a deux. Au poivre, aux noisettes ou à l'ail, le saucisson se prend indifféremment par les deux bouts. Reine des pique-niques et des apéros à la bonne franquette, cette spécialité charcutière ne manque assurément pas de sel. Élaborée à partir de viande maigre et de gras de porc, hachée plus ou moins grossièrement selon les recettes, sa "mêlée" se relève à grand renfort de condiments, allant des baies aux fruits secs en passant par le fromage et l'alcool. Une fois embossée dans son boyau puis soigneusement ficelée, elle est ensuite envoyée à sécher tranquillement durant plusieurs jours. C'est lors de cette étape clé que ses saveurs se développent et s'affinent sous l'effet de sa flore bactérienne naturelle. Toute une alchimie…

Le saucisson ne se résume pas d'ailleurs au bon vieux bâton de saucisse sèche. Dans la région lyonnaise, on rencontre par exemple le jésus, reconnaissable à sa forme de poire, mais aussi la fameuse rosette qui exploite les parties les plus nobles du porc. Certains sont également protégés par une IGP, comme le saucisson de l'Ardèche, qui dévoile une couleur rougeâtre identifiable à la découpe, ou celui d'Ardenne, proche du salami. C'est compter sans la figatellu de nos amis corses, réalisée quant à elle à partir de foie de porc.

Si la fabrication d'un saucisson exige un savoir-faire indéniable, son tranchage aussi. Parce qu'il conditionne entièrement les perceptions sensorielles et le plaisir de la dégustation. On commence bien sûr par choisir un produit de qualité, fabriqué artisanalement, et surtout dans un boyau naturel – histoire de pouvoir manger la peau, qui apporte du caractère et du goût. Évidemment, on retire méticuleusement celles du cervelas ou du saucisson à l'ail, non comestibles, qui contiennent du collagène pour une meilleure conservation. Ensuite, on s'arme du bon couteau : bien affûté, mais surtout pas dentelé, sous peine de déchiqueter le boyau et la chair (adieu les rondelles parfaitement nettes sur le plateau de charcuteries). Enfin, on se règle pour tailler ses tranches finement. Finement, oui, mais à quel point ?

Selon les charcutiers suisses Del Maître, une tranche de saucisson parfaite devrait posséder une épaisseur de 1 mm pour qu'elle exprime tout son potentiel gustatif. Soit à peu près celle d'un grain de semoule, d'un pépin de framboise ou d'un CD. Reste à savoir quel disque vous servira d'étalon…

La tranche de saucisson, bien plus qu'un simple morceau, est un véritable art. Une tranche trop épaisse et c'est la texture qui perd en finesse ; trop fine et on risque de perdre la richesse des saveurs. À 1 mm d'épaisseur, le saucisson s'exprime pleinement, offrant une dégustation où chaque nuance, chaque arôme, trouve sa place. La précision de la coupe, avec un couteau bien aiguisé, est donc loin d'être un détail.