Noix de Saint-Jacques : ce geste banal peut ruiner leur goût
On le fait tous lorsqu'on prépare des Saint-Jacques et c'est bien dommage ! Le chef Norbert Tarayre nous explique pourquoi ce geste est une mauvaise habitude.
La saison de la coquille Saint-Jacques bat son plein. Star des fêtes de fin d'année, les noix de Saint-Jacques se dégustent aussi bien crues en carpaccio que poêlées, gratinées au four ou même en feuilleté, comme le propose ici Norbert Tarayre. Mais avant de les passer à la casserole, il s'agit de les nettoyer un minimum. Et justement, c'est à ce moment-là que nous avons tendance à les abîmer, déplore le chef…
Les coquilles Saint-Jacques fraîches peuvent parfois contenir un peu de sable. Voilà un détail qui peut devenir très désagréable si elles sont mal lavées. Pour éviter de croquer dans un grain de sable, les recettes que l'on trouve en ligne suggèrent généralement de faire tremper les noix et leur corail dans un saladier rempli d'eau froide. Cette étape permettrait de les dessabler et d'éviter de grincer des dents à table, indiquent les sites en question. Mais selon Norbert Tarayre, c'est une erreur : "La noix de Saint-Jacques, c'est une éponge, explique le cuisinier dans sa vidéo Youtube. Si vous la mettez trop dans l'eau, vous perdrez son goût !". Il ne faut surtout pas les faire tremper, sinon, les noix vont se gorger d'eau. Cela diluera leurs saveurs et à la cuisson, elles relâcheront de l'humidité au lieu de dorer. Pour se débarrasser des grains de sable et autres éventuelles impuretés, il suffit de les rincer rapidement sous un filet d'eau claire, nous montre le chef dans sa vidéo. Ensuite, il les réserve au réfrigérateur en attendant de les cuisiner. Si vous préparez les noix de Saint-Jacques en feuilleté comme le propose Norbert Tarayre, il suffit de les sécher soigneusement dans un torchon propre avant de les envelopper entre deux disques de pâte feuilletée. Puis, vous réalisez une petite incision sur le dessus de la pâte et vous enfournez les feuilletés 10 min à 220 °C.
Si vous avez prévu de snacker les noix au beurre, vous pouvez les passer légèrement dans la farine avant de les saisir dans une poêle bien chaude. Cela facilitera la réaction de Maillard et elles coloreront ainsi plus facilement. Régalade garantie !