Un vrai amateur de foie gras ne le déguste jamais de cette manière – ça gâche le goût

On ne plaisante pas avec le foie gras. Invité "prestige" des tables festives, il parade du buffet jusqu'au plat principal. Bien décidé à jouer des coudes avec le tarama et les œufs de lump sur les toasts apéritifs, il trône en grand seigneur dans la salade périgourdine en compagnie de quelques gésiers confits, comme il surplombe, en escalope poêlée, le fameux tournedos Rossini. Un mets apparemment bien versatile, dont la finesse impose pourtant d'infinies précautions.

Car pour qu'une terrine de foie gras révèle tout son potentiel, encore faut-il la déguster correctement. Les puristes diront qu'elle s'apprécie à sa juste valeur en tout début de repas, quand les papilles sont encore disposées, prêtes à en percevoir toutes les subtilités. Pas après un plateau de fruits de mer, qui tend à noyer sous l'iode nos récepteurs gustatifs.

La température de service a également son importance. Même quand on l'achète en conserve, il est conseillé de réfrigérer son foie gras durant plusieurs heures au réfrigérateur (entre + 2 et + 4 °C) et de le sortir seulement 15 minutes avant de le présenter à ses convives pour faciliter sa découpe. Une étape tout aussi cruciale pour conserver le plaisir des sens d'ailleurs… En pratique, on s'applique à tailler des tranches de 1 cm d'épaisseur, ni plus ni moins, idéalement à l'aide d'une lyre (ou à défaut d'un couteau sans dents) préalablement passée sous l'eau chaude. On les dépose ensuite au fur et à mesure sur des assiettes bien froides pour qu'elles ne fondent pas avant d'arriver sur la table.

La question du pain, elle, fait débat. Si certains courent après le pain de mie ou le pain brioché, d'autres affirment que leur suavité trop prononcée dessert le foie gras. Le pain de campagne, avec sa mie dense, sa croûte croquante et sa pointe d'acidité, déçoit rarement. Bref, c'est comme souvent une affaire de goût. En revanche, il est un point sur lequel les amateurs s'accordent universellement : un foie gras ne se tartine pas. Pourquoi ? Parce que l'étaler comme une vulgaire margarine écrase ses arômes et dénature sa texture onctueuse. Pour le traiter dignement, on le dépose délicatement sur la mie et on le laisse fondre tout doucement contre le palais. Essayez pour le prochain réveillon, vous sentirez tout de suite la différence !

Le foie gras, roi des fêtes, mérite qu'on le déguste avec soin et respect. Pas question de le tartiner ! Écraser ses arômes et sa texture onctueuse, ce serait gâcher tout son charme. Avec une découpe précise et une température idéale, il révélera toutes ses saveurs. Alors, au prochain réveillon, pas d'erreur : traitez-le en invité d'honneur et savourez-le comme il se doit .