Galette des rois maison : le bon conseil d'un boulanger pour qu'elle soit toujours bien dorée

Vous salivez à la vue d'une galette frangipane au feuilletage bien doré ? Ce boulanger a une technique royale à vous souffler…

Galette des rois maison : le bon conseil d'un boulanger pour qu'elle soit toujours bien dorée
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Vous tirez les rois pour l'Épiphanie ? Selon un sondage Ifop de 2018, 94 % des Français cèdent à la tradition de la galette des Rois en janvier. Près des deux tiers avouent même traquer la fève plusieurs fois dans le mois. Si la couronne briochée compte ses adeptes, surtout dans le sud de l'Hexagone, la galette frangipane caracole en tête dans le cœur des gourmands, qui étaient tout de même 73 % à la plébisciter en 2021 d'après nos confrères de BFM/RMC.

Faute de temps ou d'envie, la plupart des mordus de galette l'achètent directement en boulangerie ou dans les grandes surfaces et se contentent de la réchauffer au four avant de la servir à table. Mais quelques courageux s'emploient encore à la préparer maison, parfois de A à Z, en allant jusqu'à bouder le rouleau de pâte feuilletée du supermarché. Pour éviter les additifs des versions industrielles, pour adapter la recette à leur régime alimentaire, ou tout simplement pour clamer fièrement : "c'est moi qui l'ai faite".

Mais n'est pas boulanger qui veut. Obtenir un feuilletage bien développé, abaisser finement sa pâte, ciseler ses décors, réussir une belle crème frangipane digne de ce nom (ce qui sous-entend d'incorporer de la crème pâtissière dans sa crème d'amande, eh oui…), autant de gestes techniques qui exigent un réel savoir-faire.

Même le montage de la galette ne s'improvise pas. Car il ne s'agit pas seulement de glisser une fève dans la frangipane – pensée compatissante à ceux qui l'oublient chaque année sur le coin du plan de travail. Il faut aussi souder solidement les deux disques de pâte pour que le fourrage ne s'échappe pas, en collant les bords avec de l'eau ou de l'œuf. Et pour qu'elle ressorte bien dorée et luisante du four, alors ? On demande aux pros.

Interrogé par France Bleu, ce pâtissier du 19e arrondissement parisien confie son petit truc infaillible pour que sa galette luise à chaque fois de mille feux : la badigeonner d'œuf battu… à deux reprises : "on dore une fois puis on laisse la galette reposer entre une demi-heure et une heure au frais, avant de dorer une deuxième fois". Et de préciser qu'une seule couche ne suffit pas : "La première fois, la galette va l'absorber, c'est un peu comme pour la peinture, il faut donc deux couches". Pour la cuisson, comptez environ 1 heure à 160 °C, en vérifiant si le dessous est bien cuit. Un conseil toujours bon à prendre quand on aspire à devenir le roi de la galette…

Vous voilà parés pour réussir une galette maison digne d'un pro ! Et si vous voulez qu'elle fasse sensation à table, n'oubliez pas l'astuce de dorure qui change tout : badigeonner votre galette d'œuf battu… deux fois. Résultat ? Une galette brillante, dorée à souhait, qui rivalise avec celles des plus grands pâtissiers. Avec ce petit secret, vous n'aurez peut-être pas la fève, mais au moins tous les compliments !