Un cidre authentique se reconnaît à ce détail selon l'UFC-Que Choisir

À l'Épiphanie ou à la Chandeleur, les gourmets débouchent leur meilleure bouteille de cidre pour accompagner galettes et crêpes (avec modération, cela va de soi). Doux, brut ou demi-sec, rosé ou aromatisé, artisanal ou industriel, à chaque bolée son ambiance. Comme le vin, cette boisson un tantinet rustique se dévoile sous mille et une facettes, dessinées autant par le choix des matières premières que par le mode de production.

Mais que cache vraiment cet emblème des crêperies bretonnes ? Au sens de la règlementation, la dénomination "cidre" désigne toute "boisson provenant de la fermentation de moûts de pomme fraîche ou d'un mélange de moûts de pomme et de poire fraîches extraits avec ou sans addition d'eau". Se côtoient donc des produits élaborés exclusivement à partir de jus de pommes, et des produits issus de moûts concentrés qui sont ensuite dilués. Pour les distinguer, on se fie donc à la mention "100 % pur jus" qui garantit que notre cidre n'a subi ni déshydratation, ni rectification, ni adjonction d'eau.  

Sa typicité, elle, résulte de l'assemblage des variétés de pommes à cidre (officiellement au nombre de 4) mais aussi de la conduite de la fermentation. Dans les règles de l'art, un jus de pommes se transforme en cidre sous l'effet d'une double activité fermentaire. La première se déroule en cuve et dure plusieurs semaines, la seconde se poursuit en bouteille où une prise de mousse survient naturellement. Mais entre une faible concentration alcoolique et une présence massive de sucres fermentescibles, cette réaction s'avère difficilement contrôlable : elle peut aussi bien se bloquer (adieu le pétillant) que s'emballer (avec un risque de prolifération bactérienne). C'est pourquoi les industriels se bordent en stabilisant leur breuvage avec des levures, des enzymes, du gaz carbonique ou des sulfites et en recourant à la pasteurisation.

Revers de la médaille, ces multiples traitements altèrent une grande partie de ses propriétés organoleptiques. De quoi faire grimacer les amateurs de cidre authentique… Pour choisir leurs bouteilles, l'UFC-Que Choisir leur conseille de traquer ces deux mentions sur les étiquettes, qui assureraient un processus d'élaboration plus naturel : "effervescence naturelle", apposée sur les cidres sans gaz ajouté, et "non pasteurisé", qui regroupe les cidres "vivants" – l'équivalent des fromages au lait cru à la crèmerie. À retenir pour la Chandeleur !

Brut, doux, rosé, artisanal… Chaque gorgée raconte une histoire, un savoir-faire. Alors, pour la Chandeleur, soyez audacieux ! Traquez les mentions "effervescence naturelle" et "non pasteurisé" pour savourer un cidre vivant, pétillant de caractère. Sortez les bolées, et laissez le terroir breton s'inviter à votre table