Galette des rois maison : la bonne recette de Norbert Tarayre pour une frangipane plus légère
"Cela amène de la fraîcheur" - avec la combine de Norbert Tarayre, votre galette des rois maison sera gourmande sans être écœurante et encore plus parfumée !
Qui dit galette des rois traditionnelle, dit frangipane. Cette garniture à base de crème d'amandes et de crème pâtissière est très gourmande… voire un peu trop. En effet, comme le souligne le chef Norbert Tarayre sur Youtube, cette préparation ne fait pas toujours l'unanimité : certains la trouvent un peu lourde. Riche en beurre et en sucre, il est vrai que cette farce sature rapidement notre palais. Pour la rendre un peu plus légère et raffinée, le cuisinier a trouvé la combine. Voici son astuce pour lui apporter un peu de fraîcheur et une dimension gastronomique !
La première chose à faire lorsqu'on prépare une galette des rois maison, c'est la crème pâtissière. "Vous allez voir, celle-ci est un peu particulière", nous souffle le chef dans sa vidéo. En plus de la vanille, il infuse le lait avec un autre ingrédient aromatique : du thé au jasmin. "Cela amène de la fraîcheur", observe Norbert Tarayre. Pour sa crème pâtissière, il porte 200 g de lait à ébullition avec 8 g de thé au jasmin, il ajoute les graines d'une demi-gousse de vanille, puis il baisse le feu et il laisse infuser 3 min. Pendant ce temps, il blanchit 60 g de jaunes d'œuf avec 50 g de sucre et 20 g de maïzena dans un cul-de-poule. Il transvase son lait infusé et filtré dans le cul-de-poule et il délaye au fouet. Enfin, il reverse le tout dans la casserole qu'il replace sur feu doux et il fouette jusqu'à épaississement. Lorsque la crème pâtissière est prête, il prépare la crème d'amandes. Mais encore une fois, le chef ne fait pas comme tout le monde : ici, il troque la poudre d'amandes pour de la poudre de noisettes, dont le goût torréfié relève délicieusement l'ensemble. Il mélange 60 g de sucre glace avec 7 g de maïzena et 60 g de poudre de noisettes. Il ajoute ensuite 60 g de beurre pommade en morceaux, il mélange bien, puis il incorpore un œuf entier.
Une fois sa crème de noisettes lisse et homogène, il l'assemble avec sa crème pâtissière parfumée. Ensuite, il ne reste plus qu'à garnir la galette avec cette préparation (sans oublier la fève) et à l'enfourner. Vous nous en direz des nouvelles !