C'est l'étape indispensable pour réussir un risotto - seuls les meilleurs cuisiniers le savent

Chaque fois que vous préparez un risotto maison, vous vous faites la même remarque : qu'est-ce que c'est long ! Pourtant, la cuisson du riz ne devrait pas être si chronophage. Normalement, il faut compter seulement une quinzaine de minutes à partir de la première louche de bouillon versée sur le riz, assure Simone Zanoni, le chef italien du George, le restaurant de l'hôtel Four Seasons George V à Paris. Oui, mais pour que les grains de riz puissent cuire correctement, il y a une étape préalable à ne pas négliger, précise l'expert. Et justement, nous avons trop tendance à l'oublier…

Pour nombre d'entre nous, la cuisson du risotto commence lorsque la première louche de bouillon est versée sur le riz. En réalité, elle commence un peu avant. En effet, comme l'explique le chef Simone Zanoni dans cette vidéo Instagram, il faut toujours commencer le risotto… à sec. Dans un premier temps, il faut toaster le riz dans la casserole avec une pincée de sel et une petite noisette de beurre. Cela prend environ 1 ou 2 min, indique le chef, le temps de nacrer le riz. Ensuite, on déglace le tout avec un bon verre de vin blanc. Mais attention, précise l'expert, le liquide doit être complètement évaporé avant de passer à la prochaine étape : l'ajout du bouillon. Ensuite seulement, on peut lancer le chronomètre : dès que la première louche de bouillon est versée sur le riz, on compte entre 15 et 18 min de cuisson. Mais là encore, il y a un petit piège à éviter : "Contrairement à ce que l'on pense, le riz doit cuire rapidement, il doit bouillir pour dégager de l'amidon", précise Simone Zanoni. Pas de petits frémissements à feu doux donc, il est essentiel que le feu soit bien vif pendant toute la cuisson, nous explique le chef.

Enfin, dernier conseil, mais pas des moindres : une fois que le riz est cuit, il faut patienter un petit peu. On le laisse refroidir 1 à 2 min autour de 70/80 °C avant d'incorporer le beurre et le parmesan râpé en remuant vigoureusement hors du feu, nous souffle Simone Zanoni. C'est seulement comme ça que l'on obtiendra un risotto bien crémeux. À vous de jouer !