Oubliez le chocolat pâtissier : il y a encore mieux pour des desserts vraiment réussis

Ce n'est plus vraiment un secret d'État. Oui, vous êtes accro au cacao. Sous toutes ses formes. Du chocolat chaud pour tremper la baguette beurrée du matin (votre madeleine de Proust) au petit carré de chocolat noir corsé avec le café (celui au lait, c'est pour grignoter le soir devant la télé) en passant par le cookie (tout choco) de quatre heures, il ponctue chaque moment de votre journée.

En pâtisserie ? Sans surprise, vous êtes davantage branché cœur coulant et brownie que tarte aux fruits et clafoutis. Parce que selon vous, un dessert sans chocolat, c'est exactement comme une béchamel sans lait ou un gratin sans fromage : impensable. Si bien que vous vous assurez de ne jamais, ô grand jamais, manquer de tablettes de chocolat pâtissier dans votre placard.

Pourquoi, d'ailleurs, utilisons-nous systématiquement du chocolat dit "pâtissier" dès que nous préparons un gâteau ou une mousse ? Parce que son nom s'y prête, nous direz-vous. Certes. Mais aussi et surtout parce que sa composition diffère du chocolat à croquer. Celui que nous trouvons dans les grandes surfaces sous les dénominations de "chocolat dessert", "chocolat à pâtisser" ou parfois "chocolat à cuire" détient une teneur plus élevée en beurre de cacao – entre 26 et 31 % – qui facilite notamment sa fonte et le rend plus facile à travailler.

Paradoxalement, le chocolat pâtissier n'est pourtant pas la "crème de la crème" du chocolat en pâtisserie : "le chocolat c'est un peu comme le vin… Il en existe du pas bon, du bon et du très bon", entament Léa et JB, formateurs pâtissiers, sur leur compte Instagram. Et de poursuivre : "si vous voulez bien le sélectionner pour réaliser vos pâtisseries, alors c'est important que vous vous tourniez déjà vers du chocolat de couverture car c'est un gage de qualité". Longtemps réservé aux professionnels, ce chocolat généralement présenté sous forme de galets, pistoles ou pastilles renferme plus de 31 % de beurre de cacao. Moins sucré et plus cacaoté que le chocolat à pâtisser classique, il est également plus fluide et brillant une fois fondu, mais aussi plus cassant lorsqu'il fige.

Des références à privilégier ? Les deux experts partagent leurs coups de cœur : "Dans le milieu professionnel, nous apprécions beaucoup la Chocolaterie de l'Opéra. Et à la maison, on aime aussi utiliser Cacao Barry ou Valrhona". De quoi élever votre fondant au chocolat au plus haut niveau.