C'est LE piège à éviter quand on double les quantités d'une recette – ça peut tout gâcher

2 x 1 = 2, 2 x 2 = 4, 2 x 3 = 6… Lorsque vous vous cassiez les dents sur la table de 2 à l'école primaire – et encore, ce n'était pas la plus compliquée du lot – vous n'imaginiez certainement pas que vous vous en serviriez bien plus tard derrière les fourneaux. Aujourd'hui, pourtant, vous vous félicitez de la connaître sur le bout des doigts. Ne serait-ce que pour pouvoir doubler les quantités de vos recettes sans pianoter sur la calculatrice du bureau (ni mettre de la farine sur les touches).

Car aussi précis soient vos livres de recettes, ils ne devineront jamais combien vous serez à table. Pour contenter le plus grand nombre, ils misent donc sur une tablée standard – entre 6 et 8 parts pour un gâteau, en comptant les gourmands qui se resservent, on tombe plutôt juste même quand on n'est que 4. Le souci se pose surtout lorsque le petit dernier a convié une douzaine de camarades à la maison pour fêter son anniversaire. Là, pas le choix, il faut voir les choses en deux fois plus grand.

Instinctivement, que fait-on tous dans ce cas ? On ajuste tout bêtement les quantités en appliquant la proportionnalité (vous savez, les fameux produits en croix des cours de maths…). Pour notre gâteau XXL en l'occurrence, on multiplie simplement par 2 les grammages ou les volumes de tous les ingrédients.

Parfois, ouf, ça passe. Mais d'autres fois, aïe, ça casse. Et très souvent, on ne s'en rend compte qu'au moment de la dégustation… La faute à une erreur de calcul ? Même pas. Le problème tient au petit fossé qui existe entre la théorie et la pratique. Dans les faits, on ne peut malheureusement pas se contenter de "faire fois deux" pour tous les ingrédients (comme dans les manuels scolaires). Certains exigent un traitement spécial. C'est notamment le cas des assaisonnements tels que les arômes, épices et fines herbes, qui déséquilibrent totalement le plat lorsqu'ils prédominent.

Plutôt que de les doubler, il est donc généralement conseillé de les multiplier par un coefficient de 1,5. Ainsi, si votre fondant au chocolat comptait initialement une cuillère à café de cannelle, partez plutôt sur une et demie que sur deux.

Mieux vaut y aller un peu trop timidement (et revoir sa copie la prochaine fois pour intensifier les saveurs) que de forcer la dose (et de grimacer à chaque bouchée). Ce serait dommage de tout gâcher par excès de générosité…