Fini les grumeaux, la béchamel est toujours réussie quand on la prépare ainsi

Comme bien des spécialités culinaires, la paternité de la béchamel alimente encore les débats. Quand certains attribuent sa création au marquis Louis de Béchameil – qui a perdu son "i" au fil des siècles – d'autres affirment qu'il se serait contenté de peaufiner une recette plus ancienne. Plus précisément celle d'un certain Pierre François de La Varenne, auteur du Cuisinier François, le tout premier best-seller des livres gastronomiques. Dans un accès de jalousie, ce dernier aurait d'ailleurs pesté : "Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J'avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu'il fût au monde et, voyez, pourtant je n'ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce !"

Mythe ou réalité, on se gardera bien de trancher. En revanche, on relèvera qu'il n'est aujourd'hui plus question de crème dans la béchamel. Son onctuosité sans pareille, elle la doit à la conjonction de trois ingrédients de base : de la farine et du beurre en proportions égales (qu'on fait chauffer jusqu'à ce qu'ils s'amalgament en un "roux"), qu'on délaie ensuite hors du feu avec du lait, idéalement froid. On laisse ensuite épaissir gentiment le tout sur feu doux. Et, très important, toujours sans cesser de remuer.

Sauf qu'à cet exercice, tous les ustensiles ne combattent pas, semble-t-il, à armes égales. C'est en tout cas ce qu'avance Edda Onorato sur son blog Un déjeuner de soleil. À la cuillère en bois, que certains ouvrages préconisent d'utiliser, l'autrice culinaire italienne préfère le fouet à main : "j'ai remarqué qu'en fouettant régulièrement et en versant le lait pendant la cuisson, la sauce est plus homogène et réussit mieux". Une bonne manière, selon elle, d'éviter les tant redoutés grumeaux.

Ainsi, la prochaine fois que vous monterez des lasagnes, des endives au jambon, des croque-monsieur ou une sauce Mornay (enrichie de jaune d'œuf et de fromage à pâte dure), délaissez votre cuillère en bois au fond du tiroir au profit du fouet. Foi de gourmet, votre béchamel n'en sera que plus fine et plus lisse. Plus besoin de tricher avec le mixeur plongeant…