80/20 : la règle d'or pour obtenir un cake moelleux à tous les coups

Si vous suivez les dernières tendances nutrition, vous avez certainement entendu parler de la règle du 80/20. Celle qui préconise de manger sainement 80 % du temps et de se faire plaisir durant les 20 % restants, afin de limiter les craquages et frustrations induits par une diète trop restrictive. Eh bien, raté, ce n'est pas de celle-ci dont nous allons parler. Pas plus d'ailleurs que de la loi de Pareto, bien connue des économistes et dirigeants d'entreprise, qui affirme que 80 % des résultats proviennent de 20 % des causes.

Ici, vous le savez, on essaie davantage de résoudre les petits tracas des fourneaux que de jouer les diététiciennes ou les managers. Or en cuisine aussi, on est parfois amenés à appliquer une certaine règle du 80/20. Un brin revisitée, certes, mais tout aussi utile. À plus forte raison si vous aimez pâtisser… des cakes.

Marbré au chocolat, parfumé au citron ou truffé de fruits confits, taillé en tranches épaisses ou grignoté en format miniature, ce gâteau nomade et rustique semble infiniment simple à réaliser. Comment expliquer, alors, qu'il suscite trop souvent une vive déception à la dégustation ? Même quand il affiche un joli bombé et une croûte uniformément dorée, on déplore sa mie friable et trop sèche en bouche, qui manque cruellement de fondant.

Et si le problème résidait dans le choix des ingrédients, et plus spécifiquement de la matière grasse ? Si vous écumez les recettes de cake, vous observerez qu'entre les adeptes de l'huile et les partisans du beurre, le torchon brûle. La vérité, pourtant, se situerait quelque part entre les deux. C'est en tout cas ce qu'avance notre fameux principe du 80/20 : pour obtenir à tous les coups un cake moelleux, il faudrait utiliser 80 % d'huile et 20 % de beurre fondu. Oui, fondu, et non pommade, qui a lui tendance à durcir le gâteau (surtout si vous le stockez au frigo).

Précisons tout de même que ce ratio théorique "idéal" ne prend pas toujours en compte l'équilibre des saveurs. Ainsi, si vous souhaitez faire ressortir davantage vos inclusions ou vos arômes, l'huile, plus neutre, tire habituellement mieux son épingle du jeu. En revanche, avec un cake nature, faites plutôt moitié-moitié : vous percevrez bien mieux son petit goût beurré…