La sauce aux champignons est encore meilleure quand on y ajoute cet ingrédient du placard

La sauce aux champignons fait partie des incontournables de la cuisine française. Riches et parfumées, elles accompagnent aussi bien les viandes que les pâtes ou les légumes. Mais celle du célèbre chef Juan Arbelaez semble avoir un secret bien gardé. Dans une vidéo TikTok publiée le 10 février 2025, il commence sa préparation en éminçant finement ses échalotes et en les faisant revenir dans un beurre noisette. Cette première étape permet d'intensifier les saveurs et d'apporter une note caramélisée. Ensuite, vient le choix des champignons. Le chef cuisinier révélé par l'émission Top Chef privilégie un mélange équilibré de shiitakés, morilles, cèpes et girolles. Chaque variété vient apporter une nuance différente : terreuse pour les morilles, boisée pour les shiitakés, intense pour les cèpes et légèrement fruitée pour les girolles. Puis, le tout est poêlé jusqu'à parfaite évaporation de l'humidité, garantissant une concentration maximale des arômes.

Ensuite, pour obtenir une sauce complexe et savoureuse, le déglaçage est une étape essentielle. En versant un trait de vin blanc sur les champignons chauds, le chef permet d'extraire un maximum de sucs de cuisson et d'apporter une légère acidité qui équilibre l'ensemble. Un chardonnay sec ou un sauvignon blanc fera parfaitement l'affaire pour accentuer la richesse des champignons sans masquer leur goût. Après réduction du vin, il ajoute une généreuse quantité de crème, qu'il conseille épaisse ou à 30 % de matières grasses, garantissant une texture onctueuse et un liant naturel entre tous les ingrédients. Enfin, sel et poivre viennent ajuster l'assaisonnement.

Si la recette semble déjà parfaitement maîtrisée, c'est la petite touche finale qui vient rehausser la préparation. Pour intensifier le goût des champignons et sublimer leur profondeur aromatique, Juan Arbelaez incorpore en effet un soupçon de sauce soja. En plus de saler légèrement la préparation, la sauce soja permet de remplacer avantageusement un bouillon classique et donne une légère note fermentée, accentuant la gourmandise de la crème et des champignons.

Cette technique est d'ailleurs utilisée dans de nombreuses cuisines du monde, notamment en Asie et en Amérique du Nord, où l'umami, cette saveur japonaise, est recherchée pour sa capacité à enrichir les plats mijotés et les sauces crémeuses. Bref, une astuce facile à reproduire à la maison.