"Je n'ai jamais été déçu" - cette marque de couscous est une valeur sûre, selon un chef
Quelle semoule choisir pour le couscous ? Le chef du meilleur couscous de Paris nous a confié sa marque fétiche. On peut la trouver partout !
Le secret d'un bon couscous ? "Tout part du grain", répond aussitôt Nordine Labiadh, le chef du restaurant A Mi-Chemin (Paris 14ᵉ) élu meilleur couscous de la capitale par la critique. C'est d'ailleurs la semoule qui a inspiré le nom de ce plat : à l'origine, ce mot berbère vient du bruit "keskes" que l'on produit lorsqu'on fait rouler les grains dans le grand tamis, raconte le chef à la RTBF, lors de l'émission Bientôt à table. La base d'un couscous réussi est donc avant tout une bonne semoule de blé dur, moyenne ou fine. Et pour cela, il y a une marque de référence à connaître, nous souffle le chef. On la trouve dans les épiceries orientales, mais aussi en grandes surfaces !
Traditionnellement, la semoule du couscous est roulée, arrosée puis séchée plusieurs jours sur des draps blancs à l'ombre… C'est un procédé long, décrit le chef Nordine Labiadh. Mais il est vrai qu'au restaurant, lorsqu'on fait 100 couscous par jour, nous n'avons pas le temps de faire sécher les grains sur les toits de Paris, plaisante-t-il. Alors évidemment, on utilise un grain semi-préparé que l'on fait cuire directement à la vapeur, confesse-t-il. Pour cela, le chef choisit une marque marocaine que l'on peut trouver en épiceries comme au supermarché, mais qui garantit une très bonne qualité. Il s'agit de la semoule Dari, le fameux paquet jaune et bleu : "Elle est super fluide et je n'ai jamais été déçu !", témoigne le chef. Alors certes, ce n'est pas une semoule artisanale, mais elle est tout de même préparée dans les règles de l'art, souligne Nordine Labiadh. Les autres semoules que l'on trouve dans le commerce ne sont pas forcément mauvaises, mais il faut tout de même faire attention avec les "cuisson express" ou "ultra-rapide", où les grains doivent simplement être humidifiés avec un peu d'eau chaude.
En effet, la vraie semoule doit être cuite à la vapeur ! Sa petite astuce de chef ? Pour donner du goût à la semoule, il conseille de la faire cuire au-dessus d'un bouillon parfumé avec une branche de céleri, un morceau de fenouil et une feuille de laurier. À vous de jouer !