Pour préparer des gâteaux sans gluten hyper moelleux, il suffit de connaître le parfait mélange

Lorsque le médecin a diagnostiqué votre maladie cœliaque, vous n'avez pas tout de suite mesuré tout ce que cela allait impliquer. Dire sèchement à un novice en nutrition – comme vous – qu'il va devoir éradiquer le gluten de son garde-manger sur-le-champ, cela revient peu ou prou à lui parler chinois. Jusqu'au moment où il comprend que toutes ses habitudes alimentaires s'apprêtent à s'effondrer comme un château de cartes.

Car en pratique, nos assiettes occidentales regorgent de gluten. Pourquoi ? Parce que cette protéine se retrouve dans des produits de consommation courante, à commencer par ceux à base de blé. Imaginez devoir dire adieu aux pâtes (et au mac and cheese du samedi soir), au pain (fini le jambon-beurre de midi), aux pizzas (terminé la quatre fromages devant la télé) et aux viennoiseries (celles qui gagnent chaque dimanche la corbeille à l'heure du brunch). Et si encore la punition s'arrêtait là ! Mais non. D'autres céréales, certes plus intimistes, en renferment aussi : le seigle, l'orge, l'avoine, le kamut, l'épeautre, et même le petit épeautre (en plus faibles proportions).

C'est pourtant le quotidien des intolérants, contraints de trouver des substituts estampillés du logo "épi barré" dans les rayons… ou de sauter à pieds joints dans l'inconnu en se familiarisant davantage avec les légumineuses, voire en découvrant d'étranges petites graines répondant aux noms de "quinoa", "amarante", "teff" ou "sorgho".

Si on arrive encore à trouver des alternatives aux féculents pour agrémenter ses viandes, poissons ou salades, l'affaire se corse dès qu'il s'agit de pâtisser. Au contact des liquides, notre bonne vieille farine de blé exhibe un sérieux atout : elle forme un réseau glutineux qui améliore la rétention gazeuse – permettant aux pains de lever et aux gâteaux de gonfler – et l'élasticité des pâtes. Des propriétés dont ne disposent malheureusement pas ses homologues sans gluten.

Le secret ? En combiner plusieurs dans les justes proportions. Elle-même touchée par la maladie cœliaque, Zoe Reich alias @zoe.nogluten obtient à chaque fois des gâteaux ultra-moelleux grâce à ce mix universel maison : dans un bocal, elle mélange 1/3 de farine de riz, 1/3 de farine de sarrasin (ou de poudre d'amande) et 1/3 de fécule de maïs. Un combo qui remplace à merveille le blé dans toutes les recettes traditionnelles et s'utilise exactement dans les mêmes quantités. Plus besoin de s'improviser chimiste pour préparer un cake ou des muffins sans gluten qui se tiennent !

Alors oui, dire adieu au gluten bouleverse pas mal d'habitudes… mais qui a dit qu'on devait y perdre au change ? Avec un peu d'astuce et de bons ingrédients, il est tout à fait possible de retrouver le moelleux d'un cake, le croustillant d'une pâte à tarte ou la légèreté d'une brioche. La preuve avec le mix malin de Zoe Reich, qui permet de pâtisser sans prise de tête et sans compromis sur le goût.