On pense bien faire, mais cette habitude en cuisine est tout simplement inutile
Et si ce petit geste bien connu des pâtissiers ne servait absolument à rien ? À en croire ces experts, ce serait plus une manie qu'autre chose…
En cuisine, certains gestes relèvent du bon sens, voire de l'automatisme, tant ils conditionnent la réussite d'une recette. Oubliez de remuer vos coquillettes en tout début de cuisson, et elles s'agglutineront à coup sûr au fond de la casserole. Versez toute l'huile d'un coup dans votre mayonnaise maison, et vous ne la verrez pas monter. Pelez une tomate sans la monder, et vous allez sacrément galérer.
D'autres bons réflexes aident à rester bien organisé derrière les fourneaux. Hormis peut-être dans Cauchemar en Cuisine, vous ne verrez jamais un chef crouler sous une montagne d'épluchures de légumes. Parce qu'il sait que garder son plan de travail bien net, c'est la base de la base. Comme nous, à la maison, savons que nous gagnerons un temps précieux si nous parvenons à mettre immédiatement la main sur un ingrédient, sans devoir fouiner dans les placards des heures durant. Avis à ceux qui se battent à chaque fois avec leurs flacons d'épices (et les font pivoter un à un sur l'étagère jusqu'à trouver celui qu'ils cherchent), ils s'épargneront bien des peines en les reposant à chaque fois étiquette orientée vers l'avant. Tout comme les adeptes du vrac auront tout intérêt à libeller leurs bocaux pour ne plus confondre curry et curcuma (ou, pire, sucre et sel…).
À côté de cela existent, aussi, de petites manies dont l'utilité est jugée douteuse ou contestable. Celles qui tiennent plus de la conviction, de l'habitude, de la croyance ou du fétichisme que de la science. Comme quand on s'équipe de son couteau porte-bonheur de peur de s'entailler un doigt avec un autre. Et les pâtissiers, semble-t-il, n'y échappent pas non plus. Notamment lorsqu'ils ajoutent une pincée de sel dans leurs blancs en neige en espérant qu'ils montent mieux...
C'est en tout cas ce qu'affirment les artisans du sel de Guérande de la coopérative Le Guérandais : "L'adage veut que cette touche de sel aide vos blancs à monter plus facilement, mais aussi à rester fermes. Il s'agit pourtant d'une idée reçue… C'est en réalité l'air apporté lors du battement qui produit une réaction chimique favorisant leur montée. En effet, les protéines présentes dans les blancs d'œufs captent les bulles d'air et créent ce rendu mousseux." Un petit tic hérité de nos grands-mères dont on pourrait donc s'affranchir ? Le doute est le sel de l'esprit, disait le philosophe Alain…
En cuisine, certains gestes sont indispensables, d'autres… juste des habitudes qui n'ont pas vraiment de sens. Comme cette pincée de sel dans les blancs en neige, qui ne ferait pas vraiment de miracle. Parfois, il vaut mieux laisser tomber ces croyances et se concentrer sur ce qui marche vraiment.