Cette sauce aïoli allégée met tous les Provençaux d'accord – encore plus crémeuse que la vraie

À la simple évocation de l'aïoli nous vient en tête l'image d'une onctueuse mayonnaise aillée, bonne à diper nos bâtonnets de crudités à l'apéro ou relever nos poissons et légumes bouillis. À ses origines, pourtant, il ne se présentait pas tout à fait sous cette forme.

Son étymologie est assez éclairante. Issu de la contraction du provençal alh (littéralement, "ail") et òli ("huile"), l'aïoli n'était au départ qu'une émulsion d'huile d'olive et d'ail. Une "pommade", comme on l'appelle encore, obtenue en pilant patiemment des gousses au mortier dans l'or liquide local. Il officiait alors comme condiment pour réveiller morue, escargots ou pommes de terre. Ce n'est que plus tard, sous l'impulsion des cuisiniers, que l'aïoli s'est enrichi de jaune d'œuf, voire de jus de citron, pour devenir la sauce crémeuse que nous connaissons. Certains y invitent même du lait, de la mie de pain ou de la moutarde, des fantaisies qui irritent profondément les puristes du Midi…

Nul ne pourra reprocher à l'aïoli son caractère bien trempé. En revanche, les experts en diététique pointeront inévitablement sa teneur conséquente en graisses qui talonne celle d'une mayo traditionnelle. Même s'il s'agit essentiellement de bons gras – l'huile d'olive ne fait-elle pas partie du régime méditerranéen ? – on sait que les lipides pèsent relativement lourds sur l'addition calorique. Résultat, elle finit par monter plus vite que la sauce. Et honnêtement, on ne s'en méfie pas vraiment quand on plonge et replonge nos petits bulots dedans…

Originaire du Sud de la France et grande fan d'aïoli, Julia Pairot alias @julya66 en propose une version light au moins aussi crémeuse que la vraie. Elle prévient d'emblée ses détracteurs potentiels : "pour les puristes, essayez-la avant de dire quoi que ce soit !". Pour cette recette, pas besoin d'huile de coude… ni d'huile d'olive. La créatrice de contenus food se contente de mixer 2 œufs durs avec 1 gousse d'ail et 50 g de fromage frais. Résultat ? Une consistance "hyper bluffante" qui se laisserait presque déguster à la petite cuillère…

Alors oui, certains déploreront que l'huile d'olive, le cœur battant de l'aïoli, manque à l'appel. Mais c'est précisément cette entorse qui allège le bilan calorique final. Et ceux qui surveillent leur ligne apprécieront certainement de pouvoir s'octroyer une cargolade ou une bonne bourride entre amis sans voir planer le spectre de la balance au-dessus de la table…