"Dans 99% des restaurants", la pâte verte à côté des sushis n'est pas du wasabi mais à la place...
"Dans 99 % des restaurants, c'est du faux" - cet expert lève le voile sur le mystérieux condiment vert fluo qui accompagne nos sushis en France.
Si vous êtes amateur de sushis, vous connaissez bien ce condiment. Son goût est si piquant qu'il vous tire même parfois quelques larmes… "Tu t'es fait avoir avec le wasabi !", s'amusent alors vos amis à table. Eh bien, figurez-vous que non, ce n'est pas ça qui vous met dans cet état. En effet, comme l'affirme le chef sushi Hirose Abe à Géo, "Dans 99 % des restaurants, c'est du faux wasabi que l'on sert". Mais alors, de quoi est composée cette mystérieuse pâte verte qui nous monte au nez ?
"Le véritable wasabi ne pousse qu'au Japon et il est rarement exporté, nous explique Xavier Matthias, formateur en maraîchage biologique et en techniques potagères. Il s'agit d'une racine semi-aquatique cultivée dans des conditions très particulières". Il ne pousse que dans certaines régions de l'archipel nippon et nécessite une agriculture très exigeante : il doit être irrigué avec de l'eau pure, dont la température oscille spécifiquement entre 10 et 15 °C. Ces conditions spécifiques permettent d'extraire un condiment gastronomique et cher (entre 200 et 500 euros le kg) au goût certes légèrement corsé, mais beaucoup plus délicat que celui que l'on trouve dans les restaurants japonais de l'Hexagone… Et pour cause : ce dernier est un ersatz réalisé à partir d'une autre plante française, que l'on connaît sous le nom de racine forte : le raifort ! Un petit coup de colorant vert et quelques additifs plus tard, celui-ci fait un super trompe-l'œil. Mais au niveau du goût, les chefs ne sont pas dupes : "La vraie racine de wasabi, même si elle a un léger piquant, qui est nécessaire pour mettre en avant le poisson, est surtout là pour le parfumer. C'est beaucoup plus doux !", observe le chef sushi Hirose Abe.
Pour mettre la main sur le véritable wasabi japonais, il faut se rendre dans les épiceries spécialisées comme Nishikidōri (Paris 1ᵉʳ). Côté restaurants, vous en trouverez sur les tables japonaises gastronomiques, à l'instar de Sushi B (Paris 2ᵉ) qui le râpe à la minute, comme le veut la tradition. Ainsi, les saveurs des sushis ne sont pas masquées, mais vraiment sublimées !