Un jaune coulant et un blanc bien cuit, ce simple geste permet d'obtenir l'œuf au plat parfait
Un blanc pris et un jaune fondant, c'est précisément ce que l'on attend d'un œuf au plat. Et si sa réussite tenait à ce petit geste ?
À la coque, mollet, dur ou brouillé, il existe mille et une façons de cuire un œuf. Certaines sont plus techniques que d'autres, à l'instar de l'œuf poché. Un exercice périlleux où blanc et jaune, éjectés de leur coquille, doivent retrouver leur conformation initiale dans une eau plus ou moins tourbillonnante ou vinaigrée selon les écoles. De quoi donner quelques sueurs froides aux cuisiniers en herbe…
À côté, l'œuf au plat apparaît d'une simplicité presque enfantine. Il suffit de casser sa coquille au-dessus d'une poêle bien chaude et graissée – avec juste ce qu'il faut de délicatesse pour que le jaune ne se crève pas en tombant sur le revêtement – et de patienter quelques minutes le temps qu'il prenne. Fastoche ? Pas si sûr.
Avez-vous déjà constaté à quel point il est difficile de mener une cuisson uniforme ? Tandis que les bords commencent déjà à roussir, le blanc central reste désespérément visqueux, nous obligeant à prolonger le temps passé sur le feu de plusieurs minutes… et à sacrifier dans le même temps toute l'onctuosité du jaune. Comme une vague sensation de marcher constamment sur des œufs.
Pour ne plus avoir à trancher entre blanc pris et œuf coulant, il suffit de suivre les conseils d'Edda Onorato, photographe culinaire et autrice du blog Un Déjeuner de Soleil, qui a récemment partagé sur Instagram ses conseils pour réussir à la perfection un œuf au plat. Préliminaire indispensable, s'assurer d'utiliser des œufs extra-frais, idéalement fermiers, et s'armer si possible d'une poêle en acier. Quid de la matière grasse ? À l'huile, Edda préfère le beurre : "c'est meilleur et ça se détache plus facilement", précise-t-elle. Elle le fait crépiter sur feu vif, avant de glisser son œuf doucement dans la poêle. Ce n'est qu'ensuite qu'elle souffle sa petite "astuce en plus" : piquer le blanc tout autour du jaune. De la sorte, il coagule plus rapidement, ce qui évite de pousser la cuisson trop longtemps (et donc de surcuire le jaune).
Reste à savoir quand le retirer du feu pour le transférer dans son assiette. Pour notre experte, il faut qu'il dore légèrement, sans qu'il ne soit trop grillé.
Inutile, donc, d'en faire tout un plat avec la cuisson de l'œuf au plat, quand on sait que quelques piqûres dans le blanc résolvent le problème…