Aussi bonne que la sauce hollandaise, mais plus simple : la recette express pour accompagner les asperges
Un chef nous a soufflé sa botte secrète pour accompagner les asperges : une sauce minute hyper gourmande, beaucoup plus facile et rapide que la hollandaise classique !
Le duo asperges-hollandaise est un incontournable. Le problème, c'est que cette sauce n'est pas la plus simple à réaliser. Une fois sur deux, celle-ci tourne au vinaigre… littéralement. Si on ne maîtrise pas bien l'émulsion, la hollandaise peut trancher, nous laissant ainsi avec un mélange biphasé très peu ragoûtant en guise de sauce. Oubliez ces mésaventures : il y a beaucoup plus simple. Ce chef nous a conseillé une sauce express qui fonctionne à merveille avec les asperges. Une fois que vous aurez essayé, vous ne pourrez plus vous en passer !
Celles et ceux qui sont intimidés par les sauces et autres émulsions compliquées peuvent tout de suite se rassurer : cette alternative à la hollandaise des asperges est un véritable jeu d'enfant : "C'est super facile !", assure Bruno Oliver, le chef du restaurant La Fabrique by Oliver à Bordeaux. Pour accompagner les asperges, ce dernier prépare une sauce froide : la mayonnaise mousseline, aussi surnommée mayonneige. Il s'agit ni plus ni moins d'une mayonnaise allégée avec des blancs en neige ! Commencez par préparer une mayonnaise maison : cassez un œuf en séparant le jaune du blanc. Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf avec une cuillère à soupe de moutarde et une pincée de sel. Puis, commencez à la monter progressivement avec 50 ml d'huile neutre, comme une huile de pépin de raisin par exemple. Versez-la en petit filet tout en fouettant en continu.
La botte secrète du chef ? "Je glisse un peu d'huile de truffe dans la mayonnaise pour la parfumer, nous souffle le gourmet. La truffe et l'asperge, c'est un mariage d'amour ! Sinon, avec une bonne huile de noisette, c'est aussi un régal". Pour cela, il vous suffira de remplacer un tiers de l'huile neutre avec l'huile aromatique de votre choix. Ensuite, il ne vous restera plus qu'à monter le blanc en neige bien ferme et à l'incorporer délicatement au mélange précédent à l'aide d'une spatule. À la fois gourmande et légère, cette mayonnaise améliorée va bluffer vos convives !