Ces biscuits aux amandes étaient servis à la Cour de Versailles : la recette de 1746, facile à faire
"Ces biscuits, c'est le mariage délicieux entre un macaron et une génoise aux amandes". La légende raconte même que Marie-Antoinette en mangeait au Trianon...
Si les festins de François Vatel à Vaux-le-Vicomte vous font rêver, alors cette recette est faite pour vous ! Pour la dénicher, Aurore, du compte @aurore.cookbooks, a joué les Stéphane Bern. L'amatrice de recettes d'antan a écumé tous les anciens livres de cuisine, à la recherche des meilleurs gâteaux servis à la cour du roi. Et elle trouvé "la" perle rare ! Des biscuits au goût de macaron, à la fois moelleux et croustillants...
"Ces biscuits d'amandes étaient parfois inscrits au menu des réceptions de la cour, et il est possible, voire probable, que Marie-Antoinette les ai vraiment dégustés", raconte Aurore dans sa vidéo. Et pour cause ! Notre passionnée de pâtisserie a "déniché cette recette dans un livre de 1746, réédité tout au long du 18e siècle". Le livre en question ? La Cuisinière bourgeoise, écrit par le gastronome Joseph Menon. L'histoire raconte qu'il officiait dans les cuisines de... la femme de Louis XV, la reine Marie Leczinska ! Nous naviguons ici entre gens de la haute, n'est-ce pas ?
Mais rassurez-vous, pas besoin d'être le pâtissier du roi pour réussir ces biscuits aristocratiques... Seul le travail de traduction depuis l'ancien français a dû compliquer la tâche à Aurore. Dans le manuscrit original, les proportions sont données en "onces" ou en "quarterons". Pas de panique, notre pâtissière du roi a tout converti en grammes. Pas besoin de sortir la vieille balance à poids : un verre doseur suffira.
- 122 g d'amandes émondées (ou de poudre d'amandes)
- 30 g de farine
- 120 g de sucre
- 3 jaunes d'œufs
- 4 blancs d'œufs
1. Mixez les amandes en une poudre fine, en ajoutant de temps en temps une pincée de sucre pour éviter qu'elles ne tournent en huile (ou bien mélangez la poudre d'amandes avec le sucre).
2. Ajoutez la farine, les jaunes d'œufs, le sucre, et mélangez pendant un quart d'heure.
3. Montez ensuite 4 blancs d'œufs en neige ferme, puis incorporez-les petit à petit dans la préparation.
4. Versez la préparation dans des moules carrés d'environ 4 centimètres de côté. Vous pouvez les fabriquer en pliant des carrés de papier sulfurisé. Saupoudrez vos biscuits avec un mélange moitié farine moitié sucre.
"Faites cuire dans un four très doux", précise le manuscrit de 1746. Pour nos pâtissiers modernes, habitués à la précision des thermostats et des balances électriques, Aurore indique les placer dans un four à 130°C, pour 30 minutes de cuisson . La recette se termine avec cette phrase : "Quand ils auront une belle odeur, vous les ôterez du papier pendant qu'ils sont chauds". Une fois refroidis, place à la dégustation de ces biscuits du Trianon !