Laurent Mariotte a mieux que la sauce mousseline pour accompagner les asperges blanches - la recette facile

Chaque printemps, l'asperge dresse le bout de ses pointes sur les étals pour le plus grand bonheur des gourmets. Prisée pour sa saveur raffinée et délicate, elle est longtemps restée l'apanage des riches gastronomes. Du moins jusqu'au début du XIXe siècle, avant que sa culture ne se démocratise en région parisienne, puis dans le Val de Loire, en Aquitaine, en Provence et dans le Midi de la France.

Trois couleurs, trois ambiances. Chez les asperges, c'est leur durée d'exposition au soleil (et non leurs variétés) qui va déterminer leur teinte finale. Les plus fines en bouche, les blanches, sont cueillies sitôt qu'elles sortent de terre, sans jamais avoir vu la lumière du jour. Plus fruitées, les violettes se récoltent lorsqu'elles dépassent de quelques centimètres, après un bronzage pour le moins éclair. Très herbacées, les vertes sont celles qui lézardent le plus longtemps : on les ramasse lorsqu'elles ont poussé d'une quinzaine de centimètres, le temps pour elles de se colorer sous l'effet de la photosynthèse.

Après ce petit point botanique, revenons à nos assiettes. En cuisine, l'asperge s'accommode de multiples façons. Si la cuisson au four exalte ses saveurs, les cuissons à l'anglaise ou à la vapeur se prêtent tout particulièrement à une présentation en sauce ou en vinaigrette. Parmi les classiques du répertoire culinaire français, on a tous en tête la fameuse mousseline. Si beaucoup la préparent comme une mayonnaise en y intégrant des blancs d'œufs montés en neige, elle ressemblait à ses origines à une sauce hollandaise épaisse à laquelle on incorporait de la crème fouettée.

Trop rétro ? Si comme Laurent Mariotte, vous avez déniché une belle botte d'asperges blanches, servez-les avec cette somptueuse sauce à la vigneronne pour obtenir l'accord parfait.

Pelez vos asperges blanches (comptez 1,2 kg pour 4 personnes), puis épluchez et émincez finement 4 échalotes. Faites ensuite fondre 25 g de beurre dans une cocotte pour y faire colorer vos asperges, puis débarrassez-les. Jetez en suivant dans la cocotte vos échalotes et 2 feuilles de laurier, salez et laissez cuire durant 5 min en remuant. Déglacez avec 25 cl de vin blanc, portez à ébullition afin qu'il réduise légèrement, puis replacez les asperges pour terminer leur cuisson à couvert sur feu moyen durant 8 à 10 minutes. Pour finir ? Déposez vos tiges sur votre plat de service, avant de monter votre sauce en y incorporant 25 g de beurre froid. Il ne vous reste plus qu'à napper et à donner un tour de moulin à poivre. Une revisite à la pointe de la gourmandise !

Et voilà, l'asperge n'a décidément pas fini de nous étonner. Derrière sa silhouette élancée et son apparente simplicité se cache un véritable trésor de finesse, de tradition… et d'audace culinaire ! Qu'on la célèbre en version classique avec une mousseline onctueuse ou qu'on l'ose en mode vigneronne, elle se prête à toutes les fantaisies, pourvu qu'on la prépare avec soin.