Si les portions sont aussi petites dans les restaurants gastronomiques, c'est pour une bonne raison

Souvent raillés pour leurs portions minuscules, les restaurants étoilés donnent parfois l'impression qu'on en ressortira le ventre un peu vide. Il faut dire qu'entre la cuisine moléculaire et ses émulsions peu consistantes, et les fleurs comestibles, on est souvent peu loin de la caricature. Alors bien sûr, quand on utilise des produits d'exception, c'est toujours avec parcimonie. Mais c'est loin d'être la seule raison... Au détour d'un épisode de Top Chef, le chef Paul Pairet nous a glissé la seule véritable raison pour laquelle vous ne trouverez que des petites portions dans un restaurant gastronomique.

La première explication tombe sous le sens. Les menus étoilés se font en plusieurs services. 5 ou 6 en général, mais cela peut monter jusqu'à 9 pour les menus les plus hauts de gamme ! "Les petites portions sont essentielles dans un menu dégustation car elles permettent de faire place à plusieurs plats sans induire une sensation de satiété excessive trop rapidement. Elles sont conçues pour être suffisamment délicates afin que chaque service soit apprécié à sa juste valeur.", peut-on lire sur le site du château de Berne, un complexe hôtelier doté de plusieurs restaurants gastronomiques. L'objectif ? Faire découvrir une multitude de créations originales, très concentrées en goût, à la clientèle. La question n'est pas tellement de rassasier, mais de procurer une émotion gustative. C'est le cas dans le 3 étoiles de Pierre Gagnaire. Dans l'avis laissé par les inspecteurs du guide Michelin, les assiettes sont décrites comme des "petites portions "satellites" mises en orbite par le chef". 

Petites oui, mais surtout complexes ! Chaque plat fait l'objet d'une description digne de Balzac. Comme ce "gigot d'agneau de lait des Pyrénées rôti, parfumé vadouvan, cumin et origan, morilles fraîches au Jurançon, cordifole et carmine. Bourse de ris et txistorra au piment ñora, ail des ours. Chantilly tamarillo, grenade, champignons rosés". On prend presque plus de temps à déchiffrer le descriptif du plat qu'à le déguster ! Mais au-delà de cela, un restaurant étoilé se doit de ne se servir que des portions réduites, car cela fait partie de son essence. Comme l'a expliqué Paul Pairet dans l'épisode 4 de Top Chef diffusé le 16 avril 2025 sur M6, une petite portion crée un "sentiment de rareté". De la rareté naît le luxe. Chaque plat gastronomique laisse un souvenir d'autant plus magique qu'on en a peu. C'est un peu l'équivalent en nourriture d'un sac Hermès en édition limitée !

Et voilà, tout s'éclaire ! Si les portions sont si petites dans les restaurants étoilés, ce n'est ni par snobisme, ni par pingrerie, mais pour deux raisons bien précises. D'abord, parce qu'un menu dégustation enchaîne les créations — parfois jusqu'à neuf services ! — et qu'il faut bien ménager l'appétit pour savourer chaque plat sans être calé au bout du deuxième. Ensuite, parce qu'une petite portion, c'est une promesse de rareté, donc de luxe. Comme le dit si bien Paul Pairet, moins il y en a, plus c'est précieux. Et finalement, c'est ça, la magie d'un grand restaurant : transformer quelques bouchées en un souvenir inoubliable.