Pour une chantilly maison réussie, les pâtissiers de chez Lenôtre recommandent ce type de crème
Dans les cuisines Lenôtre, les pâtissiers ne jurent que par ce type de crème. Elle seule permet d'obtenir une chantilly à la fois aérienne et ferme.
Assister à un cours de Philippe Conticini, vous en rêvez depuis des années. Mais faute de temps, vous n'avez jamais encore assouvi ce rêve. Eh bien aujourd'hui, on vous propose un petit cours de pâtisserie, comme si vous étiez apprentie à l'école Lenôtre. Sur son compte Instagram, la célèbre école de pâtisserie parisienne est une vraie mine d'or pour les becs sucrés. Munie d'une toque et d'un tablier bien ajustés, une jeune pâtissière joue les institutrices. Thème du jour ? La chantilly maison ! Pas question de sécher : sortez vos carnets, la leçon va commencer.
Premier apprentissage ? En pâtisserie, la notion de plaisir passe avant tout. Alors pour sa chantilly, notre professeure ne lésine pas sur les quantités. Elle verse d'abord un litre de crème liquide dans son saladier, auquel elle ajoute 40 grammes de mascarpone, 50 grammes de sucre glace, et un peu d'extrait de vanille. Second point à retenir ? "Vous devez avoir une cuve qui soit bien froide". Même chose pour le fouet : il faut le placer au frigo pendant 20 minutes avant d'attaquer la recette. La pâtissière mélange ensuite les ingrédients à l'aide d'un batteur. Elle précise : "vous allez avoir différents stades. Le premier, ce sera de la faire monter tout doucement afin d'incorporer des bulles d'air. Plus vous allez faire monter votre chantilly rapidement (...) plus elle sera fragile". Comme l'aurait dit La Fontaine, "patience et longueur de temps font plus que force ni que rage" !
La leçon se termine avec cette dernière indication : "quand la crème est montée, elle va faire des petits nuages au niveau de la surface". Cheffe oui cheffe ! Mais peut-on utiliser n'importe quelle crème liquide ? Eh bien non, au risque de finir avec une chantilly mal montée... et un zéro pointé ! Quand on ouvre les frigos des cuisines Lenôtre, on ne trouve jamais au grand jamais... de crème liquide allégée. Car la Rolls des crèmes contient au minimum 33% de matière grasse. Comme l'explique notre professeure du jour, ce type de crème seul "va permettre à votre crème de foisonner correctement et d'avoir une belle tenue". "Nous ici on utilise de la 35%. C'est celle qui fonctionne le mieux", poursuit-elle. Eh oui, en langage pâtissier, aérien ne veut pas forcément dire allégé !
Et maintenant ? Un saladier de chantilly, une poignée de fraises juteuses, et vous touchez au bonheur. Parce qu'en pâtisserie, parfois, il suffit d'un nuage de crème et d'un fruit de saison pour créer la magie.