Ni riz, ni haricots verts : la vraie salade niçoise se prépare comme ça selon une cheffe locale

"Il y a des endroits à Nice où on ne sert pas la véritable salade niçoise. Et à Paris, j'en ai vu où c'était carrément du grand n'importe quoi !", s'insurge la cheffe Julia Sedefdjian dans cette vidéo. Cette recette régionale a été un peu malmenée, déplore-t-elle. Et la cheffe sait de quoi elle parle : elle est née et elle a grandi à Nice. Son palais est donc bien imprégné des spécialités locales. Celle-ci dirige aujourd'hui le restaurant étoilé Baieta ("bisou" en patois niçois), une des tables méditerranéennes les plus authentiques et les plus réussies de Paris. Cette experte nous rappelle quels sont les ingrédients de la véritable salade niçoise et ceux que l'on ne devrait jamais voir dedans. Spoiler : la plupart de celles que l'on mange ne sont pas dans les clous !

Que ce soit au restaurant ou dans le commerce (les fameuses salades toutes prêtes du rayon frais), l'erreur est faite très régulièrement. On y retrouve des féculents comme des pommes de terre et même du riz… "La salade niçoise, ce n'est pas du tout ça, corrige la cheffe. À l'origine, ce sont des légumes crus, de l'huile d'olive, un peu d'amour et basta così !". Dans la recette authentique, il y a des cébettes (ou des oignons pays), un petit peu de basilic frais, des filets d'anchois, des olives noires, du céleri-branche, quelques radis, des petits artichauts violets, des tomates anciennes et, lorsque c'est la saison, de févettes, énumère la cheffe. Parmi les indispensables, on compte aussi les œufs durs, l'huile d'olive et un bon tour de poivre du moulin. C'est tout ! Pas de salade donc, bien que l'usage autorise d'y ajouter quelques feuilles de mesclun. Quid du thon ? Il fait aussi partie des ingrédients autorisés, mais encore une fois, l'usage hésite : "Il existe plusieurs écoles : la team uniquement anchois ou anchois et thon", indique la cheffe. En revanche, pas de haricots verts, pas de pommes de terre et encore moins de riz ! "L'important, c'est de rester sur cette base de salades de crudités", conclut la cheffe. En partant de ce principe, vous ne pourrez plus vous tromper !

Une chose est sûre : la salade niçoise fait parler d'elle. Entre les recettes déformées et les versions "revisitées" qui pullulent un peu partout, il devenait urgent de remettre les points sur les i. Inutile de compliquer les choses : quelques légumes crus, des œufs, de l'huile d'olive, et surtout, le respect de la tradition suffisent à redonner à ce plat toute son identité. Alors, la prochaine fois qu'elle s'invite dans votre assiette, vous saurez faire la différence entre l'originale… et l'imposture.