Tous les chefs le savent, cette variété de pommes de terre donne les meilleures purées

Pendant longtemps, ce n'était pas la pomme rouge de Blanche-Neige qui faisait la terreur des enfants, mais... la pomme de terre ! Jusqu'au XVIII^e siècle, les Français pensaient que ce tubercule était à l'origine de la lèpre et de la peste. C'est grâce au travail de l'apothicaire Antoine Parmentier qu'elle a été finalement adoptée et a sauvé la France de la disette. Alors pour lui rendre hommage, on donna son nom au "hachis parmentier". Depuis, la patate a la cote. Déclinée en frites, en purées, en soupes ou en gratins... Les Français en sont très friands, à tel point qu'ils en consomment aujourd'hui environ 50 kg par an. Parmi les 100 variétés cultivées, l'une se distingue par son goût unique. Chouchoutée par les chefs étoilés, elle donne de délicieuses purées...

La pomme de terre n'a pas attendu longtemps pour franchir les portes des grands restaurants. Dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, paru en 1873, Alexandre Dumas la met à l'honneur dans 15 recettes. Oui, oui, l'auteur du Comte de Monte-Cristo a aussi écrit un énorme bouquin "à la gloire de la bonne chère". Et puis, une troisième figure donne à la pomme de terre ses lettres de noblesse : l'ancien chef multi-étoilé Joël Robuchon. Dans les années 80, sa purée a même fait le tour du monde ! Composée d'une quantité de beurre astronomique (pas moins de 250 g pour 1 kg de pommes de terre !), sa texture et son goût uniques s'expliquent aussi par l'utilisation de cette fameuse variété...

La patate utilisée par Joël Robuchon est... la ratte du Touquet ! Cultivée dans le Nord de la France, cette variété se distingue des autres par son petit goût de châtaigne. Dans une vidéo, le chef Eric Fréchon explique comment l'utiliser pour réaliser sa purée. C'est tout simple : il place les rattes "avec leur peau" dans une casserole d'eau bouillante, avec du thym et de l'ail. Après une cuisson d'environ 25 minutes, il les épluche, les écrase et les mélange à un peu de lait et "beaucoup de beurre". 

Résultat ? Une purée onctueuse et parfumée à souhait, digne d'un restaurant étoilé ! Et rassurez-vous, même si elle s'assoit aux plus grandes tables, vous trouverez sans peine des rattes au supermarché ou chez le maraîcher. À partir du mois de septembre, la saison est lancée : c'est le moment d'en profiter !