Impossible de se tromper : les courgettes qui ont le plus de goût ont toutes ce point commun

Après la grande valse hivernale des courges butternut et potimarron, qui nous ont réchauffés en gratins et veloutés, la courgette prend désormais le relais. Lui aussi membre de la grande famille des Cucurbitacées, ce légume-fruit du soleil rivalise de légèreté : riche en eau, il ne dépasse pas les 20 kcal/100 g. Pas de quoi effrayer la balance en cette période pré-bikini…

La courgette est du genre malléable. Comme le concombre, elle se déguste crue, taillée en tagliatelles ou râpée finement, mêlée à une sauce au yaourt aux herbes bien citronnée. En garniture d'une viande ou d'un poisson, on préfère cependant la cuire. On la travaille également en soupe : chaude et réconfortante avec des pommes de terre et de la crème fraîche, ou froide et désaltérante avec menthe et chèvre frais, selon les humeurs (et la météo). On adore aussi la glisser dans un flan ou un gratin, sous une belle couche de gruyère râpé – on aime un peu moins quand elle barbote dans le plat, mais en la précuisant (ou en la laissant dégorger), on peut théoriquement s'épargner ce genre de déconvenue.

Si l'on apprécie la polyvalence de la courgette, on lui reproche trop souvent sa fadeur. Évidemment, la manière dont on va la cuire influera directement sur sa saveur finale : frite, poêlée, rôtie au four ou attendrie à la vapeur, elle s'en tire toujours mieux que plongée dans une casserole d'eau, d'où elle ressort à chaque fois toute molle et sans aucun goût. Mais on ignore que la partie se joue déjà sur les étals…

Une courgette dense, ferme au toucher, avec une peau lisse et sans taches brunes offre toutes les garanties de fraîcheur. Mais comment reconnaître les plus savoureuses du lot ? Non pas à leur taille, mais à leur poids, selon Bruno, ingénieur d'agronome et fils d'agriculteur. "Les courgettes plus lourdes ont souvent une teneur en eau plus élevée. Cet aspect affecte directement leur texture et, par conséquent, leur saveur. Effectivement, une courgette plus dense en eau tend à être plus croquante, mais peut aussi diluer les arômes naturels du légume", explique notre expert. Ainsi, si vous recherchez une courgette vraiment parfumée, mieux vaut sélectionner les plus légères, dont la saveur est naturellement "plus concentrée". Mais attention, leur chair restera plus ferme.

À vous ensuite de trancher, en fonction de vos futures utilisations culinaires : préférez les secondes dans toutes les recettes à cuisson rapide, et réservez plutôt les premières à vos potages et plats mijotés !