Ce riz au lait à l'ancienne signé Charlotte Darroze replonge en enfance : la recette inratable

"C'est un dessert qui me replonge en enfance", confie Hélène Darroze. Dans sa vidéo, la cheffe étoilée raconte : "ma grand-mère Charlotte me faisait un riz au lait d'anthologie, qu'elle servait avec des pommes cuites". Il faut dire que les Darroze, la cuisine est une affaire de famille. Tout commence avec une auberge, ouverte dans les Landes par son arrière-grand-père. Elle sera reprise sur trois générations : par Jean et Charlotte d'abord, puis leur fils Francis, et enfin par leur petite-fille Hélène. Celle qui fut nommée "meilleure femme chef du monde" en 2015 est portée par cette dynastie de cuisiniers. Une figure l'a particulièrement inspirée : sa grand-mère Charlotte...

Charlotte Darroze régalait les environs de Mont-de-Marsan de ses bons petits plats. Dès qu'il s'agissait de racler un fond de saladier, ou de goûter une sauce, ses petits-enfants étaient au rendez-vous. Côté salé, son soufflé au fromage est resté dans les annales. Et pour le dessert, elle mitonnait souvent l'une de ses spécialités : un riz au lait onctueux, servi encore tiède, et accompagné de pommes cuites (sans doute sa ruse de grand-mère à elle, pour faire avaler des fruits à ses petits-enfants). Pour Hélène Darroze, c'est une vraie madeleine de Proust. Elle nous partage la recette de ce dessert gourmand.

Pour 6 personnes : 

• 200 g de riz rond arborio 
• 450 g de lait 
• 450 g de crème fleurette
• 70 g de sucre 
• 1 g de sel 
• 1 gousse de vanille 
• 1 citron et 1 orange non traités
• 10 graines de cardamome verte (la petite touche d'Hélène, qui reste optionnelle)

Pour les pommes au four : 

• 6 pommes reinettes 
• 75 g de beurre demi-sel 
• 60 g de sucre 
• 4 étoiles d'anis et 10 graines de cardamome verte 
• 1 gousse de vanille

1. Blanchissez votre riz dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes, puis égouttez-le. "L'idée c'est de sortir l'amidon, pour l'empêcher de coller". 

2. Versez ensuite la crème et le lait dans une casserole, ajoutez le riz et faites cuire à feu doux. Ajoutez ensuite la cardamome (si vous le souhaitez), les grains de la gousse de vanille, deux zestes de citron et deux zestes d'orange. 

3. Laissez cuire le tout entre 30 et 40 minutes à feu doux, et ajoutez le sucre en fin de cuisson seulement. 

4. Coupez le chapeau des pommes, puis évidez-les. Placez-les dans un plat allant au four, puis saupoudrez-les de sucre. Ajoutez quelques zestes de citron et d'orange, et les épices. Les pommes partent ensuite au four, pour 1h30 de cuisson, à 160°C. 

Ce riz au lait ne boude pas son plaisir : en automne, il se marie très bien avec des figues. En revanche, il est d'une tolérance zéro avec le frigo. "Hors de question de le passer au réfrigérateur, car le riz va grossir et durcir, et vous allez perdre toute l'onctuosité. On déguste le jour où on cuisine", préconise la cheffe. Un conseil qu'on appliquera sans broncher...