Véritable viandarde, j'ai goûté de la charcuterie végétale : cauchemar ou bonne surprise ?

Better Balance : il ne s'agit ni d'une appli de nutrition, ni d'une retraite yoga, mais de la marque de charcuterie végétale lancée par le groupe Aoste en mars 2024. Oui, oui, vous avez bien lu ! Aoste, le géant de la charcuterie, propose depuis plus d'un an une gamme de steaks, d'émincés et de galettes fabriqués à partir d'ingrédients non carnés. Car dans ce marché en expansion, il y a une place de taille à prendre ! "Le marché total des substituts végétaux, en intégrant l'ultra-frais, les boissons et le traiteur végétal devrait atteindre, d'ici 2028, les 1,4 milliard d'euros, avec une croissance de plus de 12 % par an, indiquait Julie Vidal, responsable marketing chez Aoste, lors du lancement de cette nouvelle marque. Le même mois, Fleury Michon, l'un des leaders en charcuterie industrielle, lançait sa gamme de jambon végétal, Tranches Végé.

Malgré tout, ces substituts à la viande de plus en plus vendus en supermarché rebutent encore les carnivores convaincus. Selon une étude relayée par StripFood en février 2024, 54% des Européens considèrent la fausse viande comme un produit ultra-transformé. Moi la première. Alors pour en avoir le cœur net, j'ai décidé de tester 3 produits phares de la charcuterie classique, déclinés en version végétale. Du jambon, des lardons et du bacon de la marque française La Vie. Sa promesse ? Imiter le goût du gras de la viande. "Nous avons testé 5.000 recettes avant de trouver la bonne formule", affirmait le patron de la start-up, Nicolas Schweitzer aux Échos en janvier 2022. Je ne demande qu'à être surprise...

Pour le jambon, le résultat est assez bluffant. Contrairement à ce que je craignais, les tranches ne s'effritent pas du tout quand on les roule. Leur goût ? À peu près le même que les tranches de blanc de dinde vendues en supermarché. De leur côté, les lardons s'effritent un peu plus, mais leur texture est onctueuse et ils grillent bien. En revanche, le bacon m'a moins convaincue : attendez-vous à un fort goût de fumé, un peu écœurant à mon goût. Côté composition, la liste d'ingrédients est courte : des protéines de pois réhydratées, des protéines de soja et des arômes naturels. On notera tout de même la présence de deux additifs : un correcteur d'acidité et un conservateur, tous deux végans. Des substances classées inoffensives, contrairement aux nitrites. Ces additifs très utilisés dans la charcuterie carnée industrielle empêchent la viande de rancir, lui donnent une couleur rose appétissante, mais présentent des risques pour la santé.

La promesse est-elle tenue ? Pour être tout à fait honnête, vous ne retrouvez pas le goût d'un jambon blanc artisanal, ni le gras d'un lard fumé vendu chez le boucher. En revanche, ces produits sont une très bonne alternative à la charcuterie industrielle. Glissés dans une quiche ou un croque-monsieur, ils pourraient bien duper les plus viandards de la tablée !