Les Italiens n'oublient jamais de faire ça quand ils préparent une tomate - mozzarella

Elle revient en force chaque été. Aussi simple que savoureuse, la tomate-mozzarella ensoleille nos entrées. Apparue sur l'île de Capri, dans la baie de Naples, durant la première moitié du XXe siècle, celle que nous appelons communément "tomate-mozza" prend chez nos voisins transalpins le nom d'insalata caprese. Traditionnellement servie comme antipasto ou comme salade composée, elle consiste en une alternance de tranches de tomates et de mozzarella, rehaussée de feuilles de basilic frais, de sel, de poivre, et d'un filet d'huile d'olive. Du vert, du blanc et du rouge, comme un drapeau italien flottant dans l'assiette.

Justement parce qu'elle fait dans le minimaliste et la sobriété, la tomate-mozzarella n'autorise aucun droit à l'erreur. Ses ingrédients en particulier doivent être rigoureusement sélectionnés. Pour ne commettre aucun écueil, on suit les conseils d'Alessandra Piérini, autrice culinaire génoise et fondatrice de l'épicerie parisienne RAP, interrogée par nos confrères d'Europe 1. Pour les tomates, notre experte de la gastronomie italienne se veut catégorique : "c'est cœur de bœuf ou rien". De gros calibre, elle présente une chair ferme et peu juteuse qui se prête à merveille à cette recette. Mûre et bio, c'est encore mieux. En ce qui concerne la mozzarella, deux options possibles : la fior di latte ou la di bufala. En sachant que la seconde est plus crémeuse, mais aussi plus chère (car élaborée à partir de lait de bluffone). Pour l'assaisonnement, on préférera une huile d'olive extra-vierge, qui affiche un très faible taux d'acidité.

On tranche ? Pas tout de suite. Selon Alessandra Piérini, il est une chose primordiale à faire avant : "la tomate et la mozzarella doivent être à température ambiante au moment de la dégustation". Il est donc impératif de les sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes à l'avance. Et si jamais vous avez oublié le fromage dans le frigo, la spécialiste a son petit secret : "en cas d'oubli, vous pouvez mettre la mozzarella, encore dans son sachet, quelques minutes dans l'eau chaude pour la tempérer".

Reste à dresser, soit en alternant rondelles de tomate et tranches de mozzarella si vous utilisez de la fior di latte, soit en déchirant la boule en deux sur les tomates si vous optez pour la di buffala (ceci afin de "conserver un maximum de lait à la dégustation"), puis à assaisonner. De précieux conseils qui élèveront enfin votre tomate-mozza au rang de grand plat.