Ni crème, ni oignons : une vraie carbonara se prépare avec ces 3 ingrédients seulement
En Italie, les pâtes à la carbonara se préparent dans les règles de l'art. Seuls 3 ingrédients entrent dans la composition de cette sauce emblématique.
Pour certains, elle se fait avec de la crème, mais pour d'autres, seuls les jaunes d'œufs sont autorisés dans sa préparation. En tout cas, la recette de la carbonara fait couler beaucoup d'encre (et de larmes chez nos voisins italiens). À tel point qu'en 1998, le Carbonara Club fut créé par le magazine culinaire Mr Food, dans le but de faire valoir cette recette emblématique. Créé dans un élan plus démocratique que patriotique, son ouverture d'esprit à l'égard des variantes de la carbonara, ne fait pas du tout l'unanimité auprès des habitants de la botte. C'est le cas de Francesca, du compte Instagram @charlene_et_francesca : pour défendre la vraie recette, l'Italienne est prête à en découdre...
Exit la crème, le beurre et les oignons : aux yeux de Francesca, ce sont des énormités trop souvent perpétrées par les Français. Pour préparer leur carbonara, les Italiens ne jurent que par une seule trinité d'ingrédients. Des jaunes d'œufs d'abord : il en faut un par personne. Du guanciale ensuite : un morceau de viande séchée, très goûteux, issu des joues du cochon. Et enfin, du pecorino romano, un fromage au lait de brebis, plus fort et acidulé que le parmesan. Cette recette, c'est "juste le VRAI goût de l'Italie qui te gifle tendrement les papilles", martèle Francesca.
Francesca prépare sa carbonara avec des spaghetti, du guanciale, des jaunes d'œufs et du pecorino. Pour 4 personnes, elle prévoit :
- 200 grammes de guanciale
- 4 jaunes d'œufs
- 80 grammes de pecorino romano
1. Fouettez les jaunes d'œufs avec le pecorino râpé dans un saladier. Ajoutez ensuite du poivre moulu, préalablement grillé à la poêle, pour libérer toutes ses saveurs.
2. Découpez le guanciale en petits morceaux, puis faites-le griller dans une poêle, sans ajout de matière grasse. Versez un peu de gras de guanciale dans votre mélange jaunes d'œufs et pecorino, et fouettez bien. Votre sauce est prête !
3. Déposez les morceaux de guanciale sur un papier absorbant.
4. Faites cuire vos spaghetti dans une casserole d'eau bouillante. Francesca en prévoit 400 grammes, soit une portion de 100 grammes par personne. "Ne mettez pas de gros sel dans l'eau qui est en train de bouillir, parce que le guanciale est déjà très très salé", précise-t-elle.
5. Dans une poêle froide, mélangez ensemble les pâtes et la sauce. "Surtout tu ne recuis pas, sinon ça va faire une omelette", enjoint-elle.
Voilà, vous êtes désormais armé pour préparer la pasta alla carbonara comme une nonna ! Il ne reste plus qu'à servir les pâtes, déposer quelques morceaux de guanciale par-dessus, et déguster bien chaud… à la fourchette ! Notez que l'usage du couteau est fortement déconseillé, au risque de heurter les Italiens, même les plus ouverts d'esprit.