Elle utilise toujours ce fromage dans son cheesecake – le résultat est bien plus léger

Dans "cheesecake", il y a cheese. Les quelques restes des cours d'anglais du collège suffisent normalement pour comprendre que notre gâteau du jour contient du fromage quelque part. Pas dans son fond biscuité – simple combinaison de beurre fondu et de spéculoos ou petits-beurre écrasés les trois quarts du temps. Plutôt dans son appareil, cuit ou non au four selon les recettes.

Dans sa version sucrée, le cheesecake appelle un fromage doux, discret en goût, mais suffisamment crémeux pour lui assurer une belle tenue – si vous êtes Ch'ti, désolée, vous devrez oublier le maroilles pour cette fois ! Aux États-Unis, on préfère le cream cheese, un fromage frais à tartiner industriel dont la consistance lisse et épaisse se situe quelque part entre le petit-suisse et le St Môret. En France, on le trouve essentiellement sous la marque Philadelphia au supermarché. Bien que moins riche que le mascarpone, il reste tout de même relativement nourrissant avec ses 21 % de matières grasses. Pas ultra-light à l'approche de l'été…

Edda Onorato, autrice culinaire italienne, préfère rester fidèle à ses origines italiennes en utilisant plutôt… de la ricotta ! Et elle effectue en prime une bonne opération comptable, puisque cette pâte fraîche ne contient que 8 à 11 % de lipides en moyenne. Et ramené à une part, mine de rien, ça fait la différence...

Pour la base, Edda reste classique : elle mixe 100 g de galettes bretonnes, les lie avec 35 g de beurre fondu, et les tasse au fond d'un moule à fond amovible de 18 cm de diamètre avant de réserver 30 min au frais. Elle passe ensuite à son appareil en travaillant 450 g de ricotta (idéalement fraîche et fabriquée avec du lait de brebis, mais à défaut, celle de vache fonctionne aussi !) avec 80 g de sucre en poudre, le zeste d'un citron non traité et 3 c. à soupe de jus, dans lequel elle verse ensuite 18 cl de crème fleurette. Elle incorpore 2 œufs, un à un, puis verse sa préparation sur le fond biscuité. Elle cuit son gâteau 20 min dans un four préchauffé à 180 °C, avant de baisser à 120 °C pour 20 min supplémentaires.

Elle le laisse enfin refroidir dans le four éteint pendant au moins 1 heure, puis le place au frais toute une nuit pour qu'il fige. Edda le sert le lendemain bien frais, avec un coulis de framboises maison.

Dernière astuce : quand elle ne trouve pas de "vraie" ricotta, Edda la remplace par de la brousse ou du brocciu, qu'elle trouve plus facilement chez le fromager ou en grande surface.