Ni œuf ni chapelure : cet ingrédient utilisé par nos grands-mères rend la panure bien plus croustillante

Le restaurant préféré de vos ados ? Malheureusement, c'est le KFC. Leurs tenders de poulet, dégustés devant la télé sont un plaisir que vous leur accordez une fois par mois, à force de négociations acharnées. Sauf qu'un soir, vous décidez de les duper : dans une cuisine transformée en food truck, vous vous lancez dans la confection d'escalopes de poulet frites maison. Toute fière, vous amenez le plat, mais vos ados font déjà la grimace. Tout en tirant une tête longue de 2 pieds, ils reniflent, puis dégustent du bout des lèvres les tenders bien dorés. Ça a l'air de plutôt bien se passer...

"Dis maman, tu pourras nous refaire les tenders comme la dernière fois ?", réclame l'aîné quelques jours plus tard. Tiens, tiens, voilà qu'on boude le KFC ? Il semblerait que votre recette maison ait gagné contre le géant du poulet frit. Le tout, grâce à un produit que jamais on ne verra dans les cuisines d'un fast-food. Il se vend pourtant dans tous les supermarchés, à condition de savoir où regarder... C'est Xavier Pincemin, le gagnant de Top Chef 2016, qui a réussi à hacker le système. Grâce à un ingrédient un peu oublié, la panure de ses escalopes de poulet est croustillante à souhait.

Vous ne le trouverez pas au rayon sec, mais au rayon frais, au milieu des produits laitiers. Il s'agit en fait du lait ribot, un lait fermenté fabriqué en Bretagne. "C'est un lait plus gras, qui va remplacer les œufs", explique le chef Xavier Pincemin. Rassurez-vous, vous ne retrouverez pas son goût acidulé dans vos escalopes de poulet panées. En fait, ce produit permet d'obtenir une texture parfaite : une viande moelleuse et une panure bien croustillante. Pour la préparation, c'est encore plus simple qu'au KFC. Le chef taille d'abord ses escalopes en bandes, puis les saupoudre de sel fin et de lait ribot (environ 200 millilitres). Dans un saladier, il mélange ensuite environ 100 grammes de farine avec des épices Tandoori. Puis il trempe ses escalopes dedans. "C'est ça qui fait la différence dans cette recette : le lait ribot !", martèle le chef.

Et effectivement, après 3 minutes de cuisson dans une friteuse à 190°C, le résultat est sans appel. Les tenders de poulet sont parfaitement dorés, tandis que la viande reste bien moelleuse à l'intérieur. À la maison, plus personne ne voudra commander chez KFC.