Pour son osso bucco, un chef italien a trouvé une viande bien fondante et 2 fois moins chère
Pour cuisiner ce plat typique de son pays, le chef italien Simone Zanoni a trouvé l'alternative parfaite au jarret de veau. Un morceau moins coûteux, mais tout aussi délicieux.
Rassurez-vous : aucun parrain de la mafia gastronomique italienne ne vous tombera dessus à cause de cette recette d'osso bucco revisitée ! Pourquoi ? Tout simplement parce que c'est un enfant du pays qui vous la donne. Il vient même de Lombardie, la région d'où l'osso bucco est originaire. Eh oui, le chef italien Simone Zanoni, né près du Lac de Garde, peut se permettre des écarts avec les traditions du Nord de l'Italie. Pourtant là-bas, le veau se cuisine à toutes les sauces : en escalopes milanaises, en osso bucco et même en carpaccio, dans le "vitello tonnato". Mais aujourd'hui, Simone Zanoni se tourne vers une viande beaucoup moins chère et tout aussi fondante...
Pour sa recette, tous les codes de l'osso bucco sont là : une cuisson lente, une viande bien braisée, et une sauce très savoureuse. On suit donc la procédure classique : faire d'abord dorer la viande quelques minutes dans une poêle huilée, à feu vif. Puis découper 2 carottes, un oignon, 2 branches de céleri, et deux gousses d'ail en morceaux. On les fait revenir dans une cocotte, avec de l'huile d'olive et un bouquet garni, jusqu'à obtenir une belle coloration. Ne reste qu'à ajouter la viande, à verser 35 centilitres de vin rouge, puis à laisser mijoter tranquillement au four. Temps de cuisson ? Environ 2 heures, dans un four à 180°C. Après avoir retiré les morceaux de viande, le chef ajoute finalement 50 grammes de farine à la sauce pour la rendre bien soyeuse, puis la mixe.
Mais alors, quel morceau faut-il donc demander à son boucher ? "4 tranches de jarret de bœuf de 3 centimètres, non désossées" : voilà ce que préconise le chef Simone Zanoni. Une viande bien moins coûteuse, dont le prix oscille entre 10 et 13 euros le kilo, contre 18 à 21 euros pour le jarret de veau, le morceau choisi traditionnellement. Très utilisé dans les plats en sauce comme le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon, le jarret de bœuf est parfait pour les cuissons lentes. Avec son os à moelle, il rend la sauce épaisse et concentrée en goût. Et après tout, osso bucco signifie "os à trou", et non "os de veau" !
Au moment du dressage, Simone Zanoni ne déroge pas aux traditions. Fidèle à sa région, il accompagne son osso bucco d'un risotto bien gourmand, parfumé d'une bonne dose de parmesan. Il ne s'agirait pas non plus de se mettre à dos tout le Nord de l'Italie !