Un Italien ne jette jamais l'eau de sa mozzarella : voici plutôt ce qu'il en fait

C'est une question que vous n'avez jamais encore résolue : faut-il ou non jeter l'eau présente dans les sachets de mozzarella ? Quelquefois pris d'un soudain élan de motivation, vous la versez consciencieusement dans un petit bol. Le reste de votre boule de burrata viendra y faire trempette, une fois entamée. Mais quand vous jetez ce liquide blanchâtre, la mozzarella ne semble pas s'en formaliser, et profite de sa baignade dans de l'eau du robinet. Alors pourquoi s'embêter à la garder ? L'heure est venue de faire un petit point sur les bienfaits de ce mystérieux liquide, négligé à tort. 

Il s'agit en fait de petit-lait, un liquide indispensable à la bonne conservation de la mozzarella. Il se forme lors de la fabrication du fromage, au moment où le lait commence à cailler. Son nom scientifique ? Le lactosérum. Une entreprise italienne spécialisée dans l'emballage alimentaire recommande de réutiliser ce liquide pour y conserver sa mozzarella. "Afin de préserver ses propriétés nutritionnelles et organoleptiques, la meilleure façon de la conserver est (...) de la plonger dans son petit-lait. Ainsi, elle peut se conserver plusieurs jours sans altérer sa saveur ni sa qualité", peut-on lire sur le site de Volmar packaging. 

Dans le cas de la mozzarella, il s'agit d'un lactosérum doux (et non acide comme celui des fromages à pâtes dures). Son goût légèrement sucré et lacté apporte une touche acidulée à certaines préparations. Comme l'explique la marque Galbani, "de nombreux Italiens remplacent aujourd'hui l'eau de leur pâte à pizza par le mélange d'eau et de lactosérum présent dans le fond du sachet de mozzarella". Une utilisation bénéfique pour deux raisons. Tout d'abord, le petit lait apporte un bon petit goût à la pâte. Et puis, il est source de vitamine B et de minéraux comme le phosphore et le calcium. Mais surtout, les Italiens adorent l'ajouter à leur sauce tomate maison. "Pour cela, faites revenir quelques oignons, puis versez votre pulpe de tomate. Servez-vous du petit lait de mozzarella pour "nettoyer" votre boîte de pulpe de tomate puis versez dans votre sauce", recommande la marque italienne. Résultat ? Une sauce tomate adoucie et plus onctueuse.

Sur le blog de cuisine Ôdélices, on trouve également une recette de pâte à crêpes au petit lait. "Avec son arôme de yaourt, [il] apporte de la légèreté, pour des crêpes plus digestes", précise le site. Ajoutez-le à une pâte à beignets, et elle n'en sera que plus moelleuse. Bref ce petit lait offre tant de possibilités qu'on aurait tort de le jeter !