Moins chère que le filet, c'est la pièce de bœuf préférée de Laurent Mariotte pour le rôti du dimanche

"De la carne", "immangeable"... Rhabillé pour l'hiver, votre rôti de bœuf a reçu ce dimanche un accueil pour le moins houleux. Habituellement, les critiques de la tablée glissent sur vous comme l'eau sur les plumes d'un canard. Mais aujourd'hui, dans un sursaut d'orgueil, vous leur avez déballé leur quatre vérités. Ah ça, pour jouer les jurés de Top Chef, ils sont forts. Pour pousser le caddie dans les allées du supermarché ou enfiler le tablier, beaucoup moins. Le week-end prochain, ils n'ont qu'à montrer toute l'étendue de leurs talents culinaires en passant derrière les fourneaux. Eux qui ne savent même pas faire bouillir une casserole d'eau pour y plonger un paquet de coquillettes, ça promet.

C'est vrai, vous avez un peu surréagi. D'autant que dans le fond, vous leur donnez entièrement raison. Ce rôti tenait plus de la semelle qu'autre chose – même votre couteau s'y est cassé les dents. En même temps, vous n'alliez pas non plus leur avouer que vous avez fauté au supermarché. Ou disons manqué de vigilance... Aguichée par les caissettes sous-vide en promo, vous n'avez pas pris le temps de vérifier la nature des morceaux – qui n'étaient vraisemblablement pas du premier choix. En même temps, il faut bien le reconnaître, l'acheter au filet vous aurait coûté un bras.

Saviez-vous qu'il existe une autre pièce qui fonctionne très bien en rôti, mais beaucoup plus accessible ? Quand il ne cuisine pas le rumsteak, Laurent Mariotte valorise la tende de tranche, une découpe issue de la partie interne de la cuisse de bœuf. "Vous la trouverez aux alentours de 20 € le kilo", précise l'animateur culinaire.

Une fois la viande salée pour qu'elle croûte en surface, on la colore sur toutes les faces dans une cocotte sur feu vif, dans un mélange de beurre et d'huile de pépins de raisin, puis on ajoute des lamelles d'oignon rouge, une branche de romarin et des gousses d'ail nouveau éclatées. On enfourne ensuite pour 40 min à 110° C (pour une pièce de 1,2 kg), en retournant à mi-cuisson.

Reste à préparer un bon jus (en déglaçant les sucs avec un verre d'eau et en laissant réduire sur feu moyen) qu'on viendra filtrer puis transvaser dans une saucière, à trancher le rôti et à le présenter sur un plat de service, parsemé des aromates de cuisson et de poivre concassé. Une recette dominicale simple, bon marché... et tout ce qu'il y a de plus tendre !